烧烤酱生产工艺流程

烧烤酱生产工艺流程

一、原料预处理

1. ‌主料筛选与处理‌

   • 选用番茄酱（浓度28%-30%）、一级白砂糖、食醋（总酸≥4.5%）、食盐（氯化钠≥97%）作为基础原料，确保品质稳定‌。
   • 新鲜蔬菜（洋葱、大蒜等）需剔除腐烂部分，清洗后切丁或搅碎，工业流程中采用离心脱水降低水分残留‌。

2. ‌香辛料加工‌

   • 八角、桂皮等大颗粒香料需粉碎至40目细度，辣椒粉过60目筛保证细腻度‌。
   • 工业流程中采用蒸汽灭菌处理香辛料，避免微生物污染‌。

二、混合与熬制

1. ‌香料油制备‌

   • 植物油（如菜籽油、花生油）加热至120-140℃脱腥，投入葱、姜、蒜炸至微黄后捞出，制成香料基油‌。
   • 家庭工艺可加入洋葱丝、八角增香，工业流程直接使用预调复合香料油‌。

2. ‌主料混合‌

   • 依次加入番茄酱、糖浆、蚝油、蒜蓉辣酱等，保持85℃恒温搅拌15分钟，促进糖分溶解与风味融合‌。
   • 工业搅拌速度控制在60转/分钟，防止结底焦糊‌。

3. ‌调味增香‌

   • 分次加入孜然粉、五香粉、花椒粉等香料，以及芝麻、花生碎提升口感层次‌。
   • 复合鲜味剂（如鸡汁、海鲜酱）可平衡酸甜咸辣，工业流程通过均质机实现酱体细腻化‌。

三、灭菌与包装

1. ‌过滤与冷却‌

   • 酱体经80目筛网过滤残渣，快速冷却至50℃以下避免风味挥发‌。

2. ‌防腐处理‌

   • 家庭工艺：淋入高度白酒或热油封层隔绝空气‌。
   • 工业流程：巴氏灭菌（75-85℃维持15-30分钟）后真空灌装，保质期可达12个月‌。

3. ‌成品储存‌

   • 避光阴凉处陈化7-10天，风味更醇厚，酱体色泽由鲜红转为深褐‌。

关键工艺参数

工艺差异与注意事项

1. ‌家庭与工业差异‌

   • 家庭工艺依赖手工炒制，可灵活添加果泥（如苹果、梨）增加回甘；工业流程通过标准化配比和自动化设备控制品质稳定性‌。

2. ‌辣度调节‌

   • 通过辣椒品种配比（如二荆条+小米椒）或添加辣椒油精调控辣度‌。

3. ‌防霉控制‌

   • 盐度需≥12%（家庭）或添加山梨酸钾（工业），容器需高温灭菌‌。