甜面酱生产工艺流程

甜面酱生产工艺流程

一、原料预处理

1. ‌主料调配‌

   • 以小麦粉为主料，加入清水调制成无颗粒面糊（面粉与水的典型比例为1:1.5-2.5），部分工业流程采用高压蒸汽预熟化面粉提升效率‌。
   • 辅料添加：根据风味需求加入白糖（总原料的5-10%）、食盐（2-4%）、生抽/老抽（调色增咸）‌。

2. ‌香料增香‌

   • 传统工艺用八角、桂皮、香叶等香料炸制香料油，工业流程则直接添加香精或复合调味粉‌。

二、熬制基料

1. ‌控温熬煮‌

   • 将面糊倒入锅中，全程保持80-90℃小火加热，机械搅拌防止结块，直至形成半透明胶状质地‌。
   • 分次加入糖、酱油等辅料，工业流程中通过均质机实现酱体细腻化‌。

2. ‌风味融合‌

   • 传统工艺需持续熬制40-60分钟激发焦糖化反应，工业流程则通过高温瞬时灭菌（HTST）缩短时间至20分钟‌。

三、发酵处理

1. ‌接种发酵‌

   • 传统方法：自然接种环境中米曲霉，在25-30℃条件下敞口发酵3-5天，每日搅拌促进酶解‌。
   • 工业流程：接种纯化米曲霉菌种（如AS 3.951），采用恒温发酵罐（40-45℃）发酵48小时‌。

2. ‌酶解转化‌

   • 淀粉酶将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，蛋白酶生成氨基酸，形成甜中带咸的复合风味‌。

四、灭菌与包装

1. ‌防腐处理‌

   • 家庭工艺：趁热装瓶后淋生菜籽油形成油封层‌。
   • 工业流程：巴氏灭菌（75-85℃维持15分钟）后真空灌装，保质期可达12-18个月‌。

2. ‌成品储存‌

   • 避光阴凉处陈化1个月以上，酱体颜色由浅褐转为红褐，风味更醇厚‌。

关键工艺参数

工艺差异与注意事项

1. ‌传统与工业差异‌

   • 传统工艺依赖日晒发酵（周期1-3个月），酱体浮油呈“黑色油绸”状；工业流程通过酶制剂加速转化，成品色泽更均匀‌。

2. ‌防霉控制‌

   • 盐度需≥12%（传统）或添加山梨酸钾（工业），容器需沸水灭菌‌。

3. ‌风味调节‌

   • 添加醪糟可提升回甘，花椒油增加麻香，花生酱/蚝油增强复合鲜味‌。