烤鱼酱生产工艺流程

烤鱼酱生产工艺流程

一、原料预处理

1. ‌主料混合‌

   • 市售酱料组合：将海底捞火锅料、烧鸡公调料、永丰辣酱、美乐香辣酱、阿香婆系列酱料等按比例混合（具体配比需根据风味需求调整）‌。
   • 自制香料粉：八角、山柰、白芷、草果等香料按配方称量后粉碎成细粉备用‌。

2. ‌辅料处理‌

   • 葱、姜、洋葱切丝或丁，大蒜与小米椒用料理机打碎至颗粒状‌。
   • 干辣椒、花椒、麻椒等需提前用温水浸泡软化，沥干后备用‌。

二、香料油制备

1. ‌基油调配‌

   • 混合鸡油、菜籽油、色拉油（比例通常为1:1:1），加热至120-140℃后投入葱、姜、洋葱丝炸至焦黄捞出，制成香料基油‌。

2. ‌香料增香‌

   • 基油中投入八角、桂皮、香叶等香料，保持小火炸至香味溢出后捞出残渣‌。

三、酱料炒制与熬制

1. ‌主料炒香‌

   • 将处理好的蒜末、辣椒碎、花椒等倒入香料油中，小火炒至红油析出‌。
   • 加入混合好的市售酱料及自制香料粉，持续翻炒10-15分钟防止糊底‌。

2. ‌调味融合‌

   • 分次加入醪糟、冰糖、蚝油、胡椒粉等辅料，搅拌至酱体浓稠且糖分完全溶解‌。
   • 工业流程中可添加海鲜酱、鸡汁等提升鲜味，并加入红油强化色泽‌。

四、灭菌与包装

1. ‌油封防腐‌

   • 熬制完成后趁热淋入生菜籽油或秘制红油，形成油封层隔绝空气‌。
   • 工业包装前需进行巴氏灭菌（65-75℃恒温30分钟）延长保质期‌。

2. ‌成品灌装‌

   • 酱体冷却至50℃以下后灌装密封，避光储存可保持12个月以上风味稳定‌。

关键工艺参数

注意事项

1. ‌辣度控制‌：通过调整干辣椒品种（如二荆条+小米椒）或去籽降低辣度‌。
2. ‌风味层次‌：添加醪糟、冰糖可增加回甘，豆豉、海鲜酱强化咸鲜风味‌。
3. ‌防腐保障‌：油封需完全覆盖酱体表面，防止霉变‌。