扁大枯酥

扁大枯酥菜品介绍

1. ‌历史渊源‌

扁大枯酥是南京传统名菜，属金陵菜系，已有百余年历史。其名称源于菜品特点：“扁”指形制扁平，“大”指肉饼尺寸饱满，“枯”指外皮金黄焦脆，“酥”指内里松软酥香。该菜由家常菜演变而来，现为南京宴席经典菜肴‌。

2. ‌核心食材‌

‌主料‌：以肥瘦相间的猪肋条肉（五花肉）为主，传统配方要求肥三瘦七比例，搭配熟猪肥膘提升脂香‌。

‌辅料‌：鸡蛋黄、粳米粉（或大米锅巴碎）、豌豆苗（或菊花叶）为关键配料，粳米粉用于调和肉馅质地，豌豆苗/菊花叶则用于解腻提鲜‌。

‌调味‌：酱油、白糖、料酒、葱姜末为基底，辅以醋、芝麻油增添风味层次‌。

3. ‌烹饪特色‌

‌工艺繁复‌：肉馅需剁成米粒大小，与肥膘、荸荠（部分版本）、粳米粉等混合后反复摔打上劲，制成直径7-8厘米的厚饼‌。

‌火候考究‌：肉饼需两次油炸——首次定型成淡黄色，复炸至枯黄色，中途离火控温确保外酥内松不焦苦‌。

‌搭配平衡‌：炸制肉饼配清炒豌豆苗或嫩菊花叶，荤素相映，酸甜芡汁浇淋后形成“一菜三味”的复合口感‌。

4. ‌风味与文化‌

扁大枯酥以“外皮香脆如枯叶，内里酥松带脂香”著称，酸甜芡汁渗透肉饼，佐以清脆豌豆苗，形成脆、酥、嫩、鲜的多重体验。其从市井小食升级为宴席名菜，体现了南京菜“粗料细作、火工精湛”的烹饪哲学‌。

5. ‌营养价值‌

传统做法通过荤素搭配（肉饼+绿叶菜）平衡营养，猪肉提供优质蛋白质，豌豆苗富含膳食纤维和维生素。现代改良版减少猪油用量，更符合健康饮食需求‌。

‌注‌：扁大枯酥与“扁大肉酥”为同源菜品，差异主要在于辅料（如是否添加荸荠）及炸制细节，核心工艺一脉相承‌。