炖菜核

炖菜核菜品介绍

1. ‌历史渊源‌

炖菜核是南京传统名菜，属金陵菜系，起源可追溯至清朝驻南京的两江总督府。最初名为“炖菜心”，后经名厨胡长龄、孙衡山等人改良，逐渐定型为“炖菜核”，至今已有百年历史‌。

2. ‌核心食材‌

主料选用南京特有品种“矮脚黄”青菜，以万竹园产的最佳，其特点为矮棵、叶肥、梗白、心黄，霜后口感更清甜，素有“十月青菜赛羊肉”之称‌。辅料搭配鸡脯肉、虾仁、冬笋、火腿、冬菇等，并以高汤、鸡油、猪油调味，提升层次感‌。

3. ‌烹饪特色‌

‌刀工精细‌：菜心需削成橄榄形并剖十字纹，保留约10厘米长度；鸡脯肉切柳叶片，虾仁开背，辅料切片叠放‌。

‌火候讲究‌：青菜芯过油略炸后保持翠绿，鸡肉、虾仁需裹蛋清淀粉炸至定型，最终以砂锅慢炖，使食材充分吸收汤汁‌。

‌汤醇味厚‌：以鸡汤为基底，融合火腿、冬笋等鲜味，成菜汤色清透，菜心柔软鲜嫩，荤素交融‌。

4. ‌风味与文化‌

炖菜核以“棵形完整、菜叶鲜嫩、汤醇叶厚”著称，兼具咸鲜与清甜，曾从家常菜升级为宴席佳肴，现为南京高档餐厅的代表菜之一，象征京苏菜系的烹饪精髓‌。

5. ‌营养价值‌

传统认为其具有防癌、延缓衰老等调理功效，现代烹饪更注重通过高汤和荤素搭配提升营养均衡性‌。