平桥豆腐

平桥豆腐菜品介绍

一、‌历史渊源‌

‌起源‌：平桥豆腐与乾隆南巡相关，相传淮安平桥镇富商林百万曾以鲫鱼脑烩鸡汤豆腐款待乾隆，自此成为地方名菜，并因乾隆赞誉而声名远播‌。

‌文化地位‌：现为淮扬菜代表作之一，被誉为“淮扬菜扛鼎之作”，入选江苏省非物质文化遗产名录‌。

二、‌核心食材与刀工特色‌

‌主料‌：

‌豆腐‌：选用盐卤点浆的细嫩豆腐或内酯豆腐，质地细腻如脂，需冷水煮透后切薄片‌。

‌提鲜配料‌：鲫鱼脑、老母鸡汤为传统秘方，辅以鸡肉丁、香菇丁、火腿丝、虾仁等，部分版本加入蛋皮丝、木耳增色‌。

‌刀工要求‌：

豆腐切菱形薄片（又称“小雀舌”），辅料与主料形状一致，体现淮扬菜“烩不改形”的精髓‌。

三、‌传统制作工艺‌

‌预处理‌：

豆腐切块后焯水去豆腥，加盐保持韧性；鲫鱼脑与鸡汤提前熬制滤渣备用‌。

‌烹饪步骤‌：

猪油炝锅爆香葱姜，倒入鸡汤煮沸，依次下豆腐片、香菇、火腿等辅料，文火烩煮入味‌。

勾芡时以玉米淀粉调汁，淋明油封汤面，撒香菜末或蒜苗碎提香‌。

四、‌风味与口感特色‌

‌口感‌：豆腐滑嫩如凝脂，汤汁浓稠鲜香，因表面油脂封存热量，入口滚烫却不见热气，民间称“勺不起气不起，勺起气起”‌。

‌味觉层次‌：鲫鱼脑与鸡汤赋予醇厚鲜味，黑胡椒、麻油增添辛香，咸鲜中透出微辣回甘‌。

‌适配场景‌：宴席中常作为清口菜，平衡蟹粉狮子头、软兜长鱼等荤腥菜肴的厚重感‌。

五、‌文化象征与现代创新‌

‌宴席礼仪‌：

婚宴象征“清白长久”，寿宴寓意“福寿绵延”，体现淮安饮食文化中的吉祥寓意‌。

‌工艺改良‌：

家庭版以嫩豆腐替代传统卤水豆腐，简化刀工但保留80%传统风味；真空包装豆腐片与预制鸡汤料包实现便捷烹饪‌。

2025年淮扬菜国际赛事将其列为指定菜品，推动年轻厨师复刻古法技艺‌。

六、‌烹饪贴士‌

‌火候控制‌：勾芡需缓慢推勺避免豆腐破碎，成菜后静置2分钟再食用以防烫伤‌。

‌替代方案‌：无鲫鱼脑时可用蟹黄或虾脑替代，素食版以菌菇高汤调鲜‌。

‌储存技巧‌：未烹饪的豆腐片可浸泡淡盐水冷藏保鲜24小时‌。

平桥豆腐以“至简食材成就至臻鲜味”的烹饪智慧，成为淮扬菜系中融合历史底蕴与烟火气息的经典之作‌。