三套鸭

三套鸭菜品介绍

一、‌历史渊源‌

‌起源‌：三套鸭为清代扬州盐商童岳荐首创，收录于《调鼎集》，以家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的嵌套技法闻名，体现“食不厌精”的淮扬菜哲学‌。

‌文化地位‌：位列淮扬菜“十大招牌菜”之首，被誉为“中华套菜之冠”，入选省级非遗名录‌。

二、‌核心食材与选料标准‌

‌主料组合‌：

‌家鸭‌：选用4斤左右高邮麻鸭公鸭，肉质紧实、油脂适中，需活鸭现宰脱骨‌。

‌野鸭‌：洪泽湖流域野鸭（或人工驯养品种），体重1.5斤左右，肉香浓郁无土腥‌。

‌乳鸽‌：4月龄菜鸽，藏于最内层，久炖仍保持细嫩‌。

‌辅料‌：牛肝菌、火腿片、冬笋提鲜，老母鸡与猪骨熬制高汤为底‌。

三、‌传统制作工艺‌

‌脱骨技法‌：

整禽不开膛，仅去内脏与骨骼，要求皮肉完整无破损，耗时约1小时/只‌。

‌嵌套与炖煮‌：

‌三禽套制‌：乳鸽套入野鸭腹，野鸭再套入家鸭，形成“三层相套、六翅外露”的独特形态‌。

‌文火清炖‌：加入高汤与辅料，砂锅密封炖4小时以上，中途需撇浮沫、调火候‌。

四、‌风味与口感特色‌

‌味觉层次‌：家鸭肥美、野鸭醇香、乳鸽细嫩，牛肝菌与火腿赋予菌鲜与咸香，汤色清澈却滋味醇厚‌。

‌质感对比‌：外层鸭肉酥烂脱骨，内层鸽肉弹嫩多汁，民间赞其“一菜七味，三禽共鲜”‌。

‌品鉴仪式‌：上桌后先观形态，再品汤，最后逐层拆解食肉，配扬州酱菜解腻‌。

五、‌文化象征与现代传承‌

‌宴席意义‌：

旧时盐商宴客彰显财力，现为高端宴席“镇场菜”，华微·愚庖宴版本售价达1000元/客‌。

‌非遗创新‌：

加入鱼翅、鸽蛋等升级食材，推出“三套鸭佛跳墙”融合菜‌。

2025年淮扬菜国际赛事将其列为刀工考核项目，推动青年厨师掌握脱骨绝技‌。

三套鸭以“脱骨不见骨，套中有乾坤”的极致工艺，成为淮扬菜系中集刀工、火候与饮食美学于大成的巅峰之作‌。