大煮干丝

大煮干丝菜品介绍

一、‌历史渊源与地位‌

‌起源演变‌：前身为清代“九丝汤”，经扬州厨师改良后形成现代大煮干丝，因乾隆南巡品鉴而扬名，现为淮扬菜“十大招牌菜”之一‌。

‌文化标签‌：1949年“开国第一宴”指定菜品，2018年入选江苏十大经典名菜，被誉为“淮扬菜刀工与火候的教科书”‌。

二、‌核心食材与刀工特色‌

‌主料‌：

‌白豆干‌：选用盐卤点浆的淮扬方干，质地紧实且豆香浓郁，厚度需均匀（约2.7厘米）‌。

‌辅料‌：

‌传统配方‌：熟鸡丝、虾仁、火腿丝、冬笋片、豌豆苗，佐以老母鸡与猪骨熬制的高汤‌。

‌季节变化‌：春配竹蛏、夏搭脆鳝、秋用蟹黄、冬佐野蔬，体现“一菜四季”的淮扬食俗‌。

‌刀工标准‌：

豆腐干先片成20层以上薄片（称“飘片”），再斜刀切丝，要求“火柴梗粗细、根根分明”，成品丝长5-6厘米‌。

三、‌传统制作工艺‌

‌预处理‌：

干丝焯水三次：首轮凉水划散去豆腥，二轮沸水加盐固形，三轮高汤煨煮吸鲜‌。

‌烹饪技法‌：

‌文武火交替‌：旺火煮沸高汤，文火慢煨20分钟使干丝吸足汤汁，武火收汁形成“汤浓不见油”的醇厚质感‌。

‌分次投料‌：先下火腿、笋片提鲜，中段入鸡丝增香，起锅前放虾仁、豌豆苗保色‌。

四、‌风味与口感特色‌

‌视觉美学‌：汤色橙黄透亮，干丝洁白如雪，配菜红（火腿）、绿（豌豆苗）、粉（虾仁）相间，形似水墨画卷‌。

‌味觉层次‌：高汤鲜味渗入干丝肌理，入口绵软带韧，豆香与鸡鲜交融，回味带火腿烟熏香‌。

‌温度玄机‌：因表面油脂封存热量，形成“勺不起气不起，勺起气起”的独特品鉴体验‌。

五、‌文化象征与现代创新‌

‌宴席功能‌：

传统早茶“压轴菜”，现代宴席中用于平衡蟹粉狮子头等荤腥，彰显淮扬菜“荤素相济”的哲学‌。

‌技艺传承‌：

家庭版简化刀工，用内酯豆腐替代传统方干，以“太太乐鲜鸡汁”实现80%传统风味‌。

2025年淮扬菜国际赛事将其列为刀工考核项目，推动“飘片”技艺年轻化传承‌。

大煮干丝以“至素见至味”的烹饪智慧，成为淮扬菜系中融合工匠精神与食养美学的典范‌。