水晶肴肉

水晶肴肉菜品介绍

一、‌历史渊源‌

‌起源传说‌：相传明代淮安店主误将硝水当盐腌制猪蹄，意外发现其风味独特，后改良为“硝肉”，因避讳改称“肴肉”并沿用至今‌。

‌文化地位‌：现为镇江、淮安代表名菜，入选“开国第一宴”冷盘，兼具宫廷宴席与市井小吃双重属性‌。

二、‌核心食材与工艺特色‌

‌主料选择‌：

‌猪蹄‌：传统选猪前蹄（蹄髈），要求带皮、蹄筋完整，现代改良版可用德国咸猪肘替代‌。

‌增胶辅料‌：猪皮、鸡爪或琼脂辅助凝冻，确保卤冻晶莹剔透‌。

‌腌制配方‌：

‌传统‌：粗盐、食用硝水、花椒、八角揉搓渗透，腌制1-3天（夏季缩短至24小时）‌。

‌现代‌：家庭版可省硝水，以白酒、陈皮提香，或加红曲粉增色‌。

三、‌传统制作工艺‌

‌预处理‌：

猪蹄去骨修形，木签扎孔助腌料渗透，流水冲漂30分钟去硝盐残留‌。

‌煮制凝冻‌：

老卤配葱姜、黄酒、香料，文火焖煮1.5-4小时（视肉质老嫩调整）至筷子轻松插入‌。

肉皮朝下码入容器，滤净卤汤覆盖，压重物冷藏12小时定型‌。

四、‌风味与品鉴‌

‌视觉美学‌：肉色绯红如玛瑙，皮冻晶莹似水晶，配姜丝、香醋形成红白黄三色对比‌。

‌口感层次‌：瘦肉酥香不柴，肥肉润而不腻，皮冻弹滑清凉，入口咸鲜微带硝香回甘‌。

‌食用场景‌：冷盘佐酒、早茶配肴面，夏季冷藏后风味更佳‌。

五、‌非遗传承与创新‌

‌工艺保护‌：

入选江苏省级非遗，镇江宴春酒楼保留古法“三腌三洗”工艺‌。

‌现代改良‌：

推出真空包装速冻肴肉，家庭烹饪可用电压力锅缩短煮制时间至40分钟‌。

高端宴席版融入黑松露片、鱼子酱等食材，打造“中西合璧”冷盘‌。

水晶肴肉以“误打误撞出珍馐”的传奇色彩，成为淮扬菜系中工艺与风味兼具的活态文化遗产‌。