炒素鳝

炒素鳝菜品介绍

一、起源与地位

炒素鳝为淮扬菜经典素斋，起源于江南地区，以鲜香菇、冬笋为主料，通过剪切成条状模仿鳝鱼形态，并以酱油、胡椒粉等调味复刻鳝鱼的鲜香口感，现为江浙沪一带代表性素食名菜‌。

二、核心工艺

‌食材处理‌

‌主料‌：鲜香菇去蒂后剪成鳝丝状条状，冬笋切丝，与香菇一同焯水定型‌。

‌调味‌：酱油、白糖、胡椒粉、盐、黄酒为核心调味料，突出咸鲜微甜风味；部分版本加入蚝油、麻油增香‌。

‌烹饪流程‌

‌定型与提味‌：香菇条蒸制后裹干淀粉，入油锅炸至酥脆，模拟鳝丝口感‌。

‌爆炒勾芡‌：热锅煸香姜蒜末，加入香菇、冬笋丝快速翻炒，淋入酱油、糖、水淀粉调制的芡汁，撒胡椒粉、葱花增香‌。

三、成菜亮点

‌风味‌：香菇外酥内嫩，冬笋脆爽，酱香浓郁，酸辣微甜交织，形似鳝丝却无荤腥‌。

‌技法‌：通过“剪丝塑形”“干炸定型”“芡汁裹味”三重工艺，实现素菜荤做的逼真效果‌。

四、营养价值

香菇富含膳食纤维、B族维生素及硒元素，冬笋含钾、膳食纤维，低脂低热量，兼具促进代谢与增强免疫力功效‌。

五、地域变体

‌清炒素鳝丝‌（上海版）：减少酱油用量，以芝麻油提香，配姜丝、香菜点缀，突出清淡原味‌。

‌爆素鳝丝‌（创新版）：加入青红椒丝、葱丝增色，以蚝油替代酱油调味，酸甜层次更丰富‌。

六、注意事项

香菇需彻底挤干水分再裹淀粉，避免油炸时脱粉或溅油‌。

芡汁需现调现用，保持薄芡状态以兼顾滑嫩口感与光泽度‌。

‌注‌：家庭制作可用鲜香菇替代干香菇缩短泡发时间，油炸时油温需控制在160℃左右以防焦糊‌。