素蟹粉

素蟹粉菜品介绍

一、起源与地位

素蟹粉为上海本帮菜经典素斋，起源于江南地区，以土豆、胡萝卜为主料，辅以香菇、竹笋等食材，通过调味与工艺模仿蟹粉的色、香、味，成菜“蟹”香浓郁，形似蟹黄蟹肉，现为上海及江浙一带代表性素食名菜‌。

二、核心工艺

‌食材处理‌

‌主料‌：熟土豆200克捣泥模拟蟹肉，熟胡萝卜100克压泥作“蟹黄”，水发香菇、竹笋切丝模仿蟹脚‌。

‌调味‌：姜末、米醋、黄酒为关键，复刻蟹粉的鲜香酸味；白糖提鲜，盐、味精平衡风味‌。

‌烹饪流程‌

‌煸炒‌：热油煸香姜末，倒入土豆泥、胡萝卜泥、香菇丝等，中火翻炒至“起酥”，呈现颗粒状‌。

‌调味定型‌：加盐、糖、醋、黄酒快速翻炒，勾薄芡使口感滑嫩，装盘后以紫甘蓝或绿叶菜装饰‌。

三、成菜亮点

‌风味‌：土豆泥绵软似蟹肉，胡萝卜泥金黄如蟹黄，姜醋香与黄酒醇厚交织，酸鲜微甜，几可乱真‌。

‌技法‌：通过“泥塑形”“姜醋点睛”还原蟹粉质感，素菜荤做体现“粗料精烹”理念‌。

四、营养价值

富含胡萝卜素、膳食纤维及B族维生素，土豆提供碳水化合物，低脂低热量，适宜素食者及健康饮食人群‌。

五、地域变体

‌芙蓉素蟹粉‌：加入鸡蛋羹铺底，口感更滑嫩，红糖替代白糖提升甜味层次‌。

‌素蟹粉豆腐‌：搭配嫩豆腐丁，以素高汤增鲜，汤汁浓郁适口‌。

六、注意事项

土豆、胡萝卜需蒸透后挤干水分，避免翻炒时出水影响成型‌。

姜醋比例需精准，过多易掩盖“蟹”香，过少则风味不足‌。

‌注‌：家庭制作可用保鲜袋擀压土豆泥提升细腻度，白醋可保持色泽更接近真蟹粉‌。