扒烧整猪头

扒烧整猪头菜品介绍

一、起源与历史地位

‌起源‌：扒烧整猪头为清代扬州法海寺僧人创制，徐珂《清稗类钞》记载其“味绝浓厚，清洁无比”，朱自清《扬州的夏日》亦提及法海寺的红烧猪头‌。

‌地位‌：与“拆烩鲢鱼头”“清炖狮子头”并称“扬州三头宴”，代表淮扬菜“粗料精做”的烹饪哲学，现为淮扬菜经典名菜‌。

二、核心工艺与技法

‌主料处理‌：

选用新鲜猪头，镊净毛发后劈为两半，剔骨去脑，清水浸泡2小时漂净血污‌。

焯水后以葱、姜、料酒去腥，确保皮面完整‌。

‌焖烧工艺‌：

猪头与酱油、冰糖、绍酒、桂皮、八角等调料同煮，旺火烧沸后转文火焖4-6小时，直至骨酥肉烂‌。

传统炭火慢煨为精髓，现代简化版可用高压锅缩短时间‌

三、成菜特点

‌形态与口感‌：

成品保持完整猪头形态，皮色酱红油亮，肉质酥烂脱骨，用筷轻戳即散，入口肥而不腻，甜咸交融‌。

猪脸肉胶质丰腴，肥肉入口即化，瘦肉纤维软嫩‌25。

‌风味层次‌：

酱油与冰糖调出醇厚酱香，八角、桂皮等香料去腥增香，香醋点睛解腻‌。

四、文化内涵

‌饮食哲学‌：以平民食材演绎极致工艺，体现淮扬菜“食不厌精”的追求，清代盐商宴客常列其为头道大菜‌。

‌文人赞誉‌：法海寺“留客烂猪头”成扬州风土标志，文人墨客多赋诗著文称颂‌。

五、营养价值

富含胶原蛋白、卵磷脂及微量元素，猪脸肉胶质可润肤养颜，肥瘦相间满足能量补给‌。

六、地域特色

‌发源地‌：扬州为传统核心产区，现为当地节庆宴席必备菜肴，象征团圆丰足‌。

‌食用场景‌：多搭配荷叶饼或米饭，蘸原汁食用，冬季滋补尤佳‌。

‌注‌：制作时需严格把控火候，避免猪皮破损影响成菜形态；传统版本需提前预定，因耗时较长‌。