豆苗山鸡片

豆苗山鸡片菜品介绍

一、起源与地位

豆苗山鸡片属传统野味菜式，起源于江苏、山东等地，融合山野食材与精细刀工，以野鸡脯肉与豌豆苗为主料，成菜兼具鲜嫩与清香，现为江浙、鲁菜系中代表时令菜品之一‌。

二、核心工艺

‌食材处理‌

‌主料‌：取野鸡脯肉350克，剔除筋膜后斜刀切柳叶薄片（厚约0.2厘米），清水漂洗去血污，沥干后以蛋清、淀粉、盐抓匀上浆，封油锁鲜‌。

‌辅料‌：豌豆苗取嫩尖，熟冬笋切片，搭配蒜末、酱油、白糖等调味‌。

‌烹饪流程‌

‌滑油定型‌：油温四成热（约100℃）时下鸡片滑散至乳白色，沥油保留嫩度‌。

‌快火爆炒‌：热锅留底油爆香蒜末，先炒豆苗与冬笋至断生，再倒入鸡片快速翻炒，淋入酱油、糖、醋调制的芡汁，颠勺裹匀后淋芝麻油提香‌。

三、成菜亮点

‌风味‌：鸡片嫩滑如脂，豆苗脆嫩清香，冬笋鲜甜爽口，咸鲜微酸中透出麻油醇香‌。

‌技法‌：通过“逆纹切”“低温滑油”“急火快炒”三重工艺，锁住野鸡肉的汁水与豆苗的翠色‌。

四、营养价值

野鸡肉富含优质蛋白及B族维生素，豆苗含钙质、胡萝卜素，搭配冬笋膳食纤维，具有增强免疫力、促进代谢等功效‌。

五、地域变体

‌川菜版‌：增加豆瓣酱、花椒油调味，突出麻辣鲜香，豆苗替换为豌豆尖‌。

‌鲁菜版‌：添加海米、高汤提鲜，勾芡更浓稠，配荷叶饼卷食‌。

六、注意事项

鸡片上浆后需冷藏静置20分钟，使淀粉充分渗透肉质纤维‌。

豆苗下锅前需彻底沥干水分，避免出水影响脆嫩口感‌。

‌注‌：家庭制作可用鸡胸肉替代野鸡肉，但风味略逊；滑油时油温过高易致肉质发柴‌