金葱砂锅野鸭

金葱砂锅野鸭菜品介绍

一、起源与特点

金葱砂锅野鸭属扬州传统名菜，由“金葱烧野鸭”与砂锅烹饪技法融合演变而来。其以野鸭为主料，搭配大量金葱（炸至金黄的葱段）与砂锅慢煨工艺，成菜兼具皮肉酥烂、葱香浓郁、汤汁醇厚的特色，兼具补虚养身功效‌。

二、核心工艺

‌食材预处理‌

‌主料‌：选用新鲜野鸭（约1500克），宰杀后去内脏燎净绒毛，焯水去除血污，鸭肫、肝保留同烹‌。

‌辅料‌：小葱150克切段油炸至金黄，虾籽提鲜，火腿片增香，辅以桂皮、姜片等香料‌。

‌烹饪流程‌

‌焖制‌：野鸭与肫肝入砂锅，加清水、酱油、白糖、虾籽等调料，旺火烧沸后转微火焖2小时至酥烂‌。

‌炸葱与装盘‌：葱段炸至金黄铺于碗底，拆骨鸭肉皮朝下扣入碗中，浇原汤后蒸透，最后翻扣入砂锅收汁‌。

三、成菜亮点

‌风味‌：鸭肉酥烂脱骨，金葱焦香回甜，汤汁浓稠挂芡，融合虾籽鲜味与火腿咸香，口感层次丰富‌。

‌技法‌：强调“拆骨不散形”，焖制时以砂锅锁住香气，炸葱与蒸扣工艺确保葱香渗透至鸭肉纤维‌。

四、地域变体

‌家常版‌：简化拆骨步骤，直接砂锅煨炖，加入香菇、豆芽等配菜，突出鲜辣风味‌。

‌升级版‌：以火腿高汤替代清水，搭配冬笋片、干贝等食材，提升宴席档次‌。

五、营养价值

富含优质蛋白质、铁元素及B族维生素，鸭肉胶质与葱蒜素结合可促进消化，适宜产后滋补或体质虚弱者‌。

‌注‌：现代改良版多采用高压锅缩短焖制时间，但传统砂锅炭火慢煨仍被视为风味精髓‌。