拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头菜品介绍

一、起源与地位

拆烩鲢鱼头是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，与“清炖狮子头”“扒烧整猪头”并称“扬州三头宴”，代表淮扬菜“粗料精做”的烹饪哲学，最早可追溯至清代‌。其以花鲢鱼头为主料，通过拆骨烩制工艺凸显鱼头肥嫩鲜香，2009年被列为“中国名宴”，现为江苏省非物质文化遗产代表项目‌。

二、成菜特点

‌口感与形态‌

鱼头拆骨后保持完整形态，鱼皮糯滑粘腻，肉质肥嫩鲜美，汤汁浓稠醇厚，入口咸鲜微辣，配菜心、青蒜丝提鲜‌。

传统工艺需“拆骨不碎皮”，成品鱼头无骨无刺，形整不散‌。

‌工艺复杂度‌

需经“焖煮拆骨”“烩制收汁”两阶段：鱼头先煮至骨肉分离，拆骨后二次入锅与浓汤同烩，火候精准以避免鱼肉松散‌25。

三、经典做法（传统淮扬版）

‌食材处理‌

‌主料‌：鲜活花鲢鱼头（约3斤），去鳃洗净后劈为两半，清水加葱、姜、料酒焖煮10分钟，拆去头骨并漂洗去腥‌。

‌辅料‌：熟猪油提香，菜心、青蒜叶丝点缀，浓汤以肉骨汤或鸡汤熬制‌。

‌烹饪流程‌

‌烩制‌：热锅加猪油煸香葱姜，放入拆骨鱼头与浓汤，小火烩10分钟至入味，湿淀粉勾芡后淋熟猪油增亮‌。

‌装盘‌：菜心焯熟垫底，鱼头覆盖其上，撒青蒜丝与胡椒粉提味‌。

四、营养价值

富含优质蛋白、钙质及胶质，鱼头中DHA与卵磷脂可增强记忆力，冬季食用兼具温补功效‌。

五、文化内涵

作为“扬州三头宴”核心菜品，其“拆骨留形”技艺体现淮扬菜“食不厌精”的追求，清代盐商宴客时将其列为头道大菜‌。

六、地域变体

‌家常版‌：简化拆骨步骤，保留鱼头原形直接烩煮，配豆腐、豆芽等辅料，突出鲜辣风味‌。

‌宴席版‌：升级浓汤配方，加入火腿、冬笋等食材，与清炖狮子头形成宴席组合‌。

‌注‌：现代改良版多使用高压锅缩短拆骨时间，但传统炭火慢烩仍被视为风味精髓‌。