烫干丝

烫干丝菜品介绍

一、起源与地位

烫干丝是江苏扬州传统名菜，属淮扬菜系，与“大煮干丝”同源异法，最早见于清代文献记载，现为扬州早茶代表菜之一，与蟹黄汤包、翡翠烧麦并称“早茶三绝”‌。

二、工艺特色

‌刀工与食材‌

选用特制扬州大白干（厚约2.7厘米），以“月牙刀”横削成薄片（每块可片20-30层），再切为细如发丝的干丝，要求粗细均匀、长短一致‌。

干丝需用沸水反复浸泡2-3次，去除豆腥味并软化纤维，最终呈现“柔韧色白、绵软无渣”的质感‌。

‌烫制工艺‌

沸水快速焯烫两次（每次约1分钟），控干水分后码盘，配以姜丝、开洋（海米）、香菜等辅料，再淋热酱油汁与麻油提香‌。

传统要求“三烫三晾”：干丝焯烫后立即过凉水保持弹性，最后浇汁时需现制现淋以锁住豆香‌。

三、经典做法（扬州早茶版）

‌食材处理‌

‌主料‌：扬州大白干300克，需修边整形后切丝‌。

‌辅料‌：开洋（泡发）、嫩姜丝、葱白段，调味汁用酱油、白糖、鸡汤调制‌。

‌核心步骤‌

‌刀工‌：豆腐干平铺，用刀身压紧后横向片薄片，再纵向切丝，全程需保持干丝湿润防断裂‌。

‌调味‌：酱油汁需加糖熬煮后冷却，淋汁时从干丝顶部浇下，使调味料自然渗透‌。

四、营养价值

富含植物蛋白及膳食纤维，低脂低热量，搭配姜丝可驱寒暖胃，开洋提供钙质与氨基酸，适合三高人群及注重健康饮食者‌。

五、文化内涵

作为扬州早茶“仪式感”的象征，其制作过程体现淮扬菜“食不厌精”的哲学，清代文人赞其“一碟干丝半日闲”，现仍是江南文人雅集的常备茶点‌。

六、地域变体

‌开洋干丝‌：南京版本突出海米鲜味，淋汁前撒虾籽增香‌。

‌大煮干丝‌：升级版用鸡汤煨煮，配火腿、鸡丝等荤料，与烫干丝形成“早茶清淡、宴席浓醇”的互补‌。

‌注‌：家庭制作可简化刀工，使用市售千张替代大白干，但风味略逊传统版本‌。