烤方

烤方菜品介绍

一、起源与历史

烤方是扬州传统名菜，属淮扬菜系，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用其宴请宾客，与“叉烧鸭子”“叉烧鳜鱼”并称“扬州三叉”‌。其选料考究，主料为苏北小冬猪的肋条肉，烤制时以柏树枝、梨木等为燃料，强调火候精准与工艺繁复‌。

二、成菜特点

‌口感与形态‌

表皮酥脆如纸，轻触即碎；肉质干香酥烂，肥而不腻，搭配甜面酱、花椒盐、葱白段，佐以空心饽饽夹食，风味独特‌。

传统工艺需反复烘烤三次，控制火候使肉皮均匀焦化，形成“金箔状”酥皮‌。

‌工艺复杂度‌

食材需经修整、戳孔、铁叉固定等多道预处理，烤制时以芦柴等温和燃料支撑长时慢烤，避免焦糊‌。

三、经典做法（以扬州传统版为例）

‌食材准备‌

‌主料‌：带肋骨的猪肋条肉（约3000克），要求皮厚约1厘米，肉质紧实‌。

‌辅料‌：甜面酱、花椒盐、葱白段，燃料多用柏树枝、芦柴或芝麻稽‌。

‌烹饪步骤‌

‌预处理‌：肉块修成长方块，竹筷戳孔至肉皮，铁叉穿透肋骨固定，涂抹调料后晾干‌。

‌烘烤‌：分三次烤制——初烤定型、中火焖透、旺火催酥，总时长约2-3小时，成品表皮金黄酥脆，肉质酥烂脱骨‌。

四、变体与延伸

‌地域特色‌

‌内蒙古烤方子‌：选用三层五花肉，水煮后腌制烤制，配黄酱、甜面酱卷饼食用，突出椒盐香与酥脆面糊壳‌。

‌烤素方‌：以豆腐衣替代猪肉，夹火腿茸、香菇茸等素馅油炸，佐甜面酱仿荤菜口感，属素食创新‌。

‌现代改良‌

家用烤箱版简化工艺，以高压腌制缩短耗时，保留酥皮特色但风味略逊传统炭烤‌。

五、文化地位

烤方被《中国菜谱》列为淮扬菜代表，其“三次烘烤”技艺与“金裹银”质感体现古代烹饪“食不厌精”的追求，至今仍是江南宴席的压轴硬菜‌。

‌注‌：部分北方地区将烤方与涮羊肉结合，但传统扬州版本仍以原味酥香为核心‌。