双皮刀鱼

双皮刀鱼菜品介绍

一、起源与菜系

双皮刀鱼是江苏省传统名菜，属淮扬菜系，以精湛刀工著称，最早可追溯至清代‌1。其工艺核心为“去骨留皮”，通过精细剔刺手法保留鱼皮完整，形成“皮裹鱼茸”的独特形态，与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称“江南三味”‌。

二、成菜特点

‌口感与造型‌

鱼肉经捶打后与猪肥膘茸混合，蒸制后口感细腻如脂，兼具鱼鲜与肉香，成品无骨无刺且鱼形完整‌。

表面铺陈火腿片、春笋片及冬菇片，淋薄芡后呈现琥珀色光泽，造型典雅如原鱼‌。

‌工艺复杂度‌

需经历刮鳞去骨、捶肉去刺、鱼茸塑形等多道工序，清代文献记载其刀工“精工搜剔在全身”‌。

三、经典做法（传统版）

‌食材处理‌

选鲜活刀鱼（约200克/条），去鳞、鳃、内脏，沿脊骨剖开剔除主刺，保留鱼皮完整‌。

刀背轻捶鱼肉使细刺粘于鱼皮，刮取净肉剁茸，与猪肥膘茸、蛋清、淀粉混合调味‌。

‌烹制流程‌

‌塑形蒸制‌：将鱼茸填回鱼皮内，复原鱼形后铺火腿等辅料，蒸10分钟定型‌。

‌浇汁增色‌：鸡清汤加盐、味精烧沸勾芡，淋熟猪油后均匀浇淋鱼身‌。

四、营养价值

富含优质蛋白及不饱和脂肪酸，具有预防心血管疾病、养肝补血的功效，鱼茸中钙质更易被人体吸收‌。

五、文化地位

被《中国菜》收录为江苏十大经典名菜，其“无骨”工艺体现淮扬菜“食不厌精”的烹饪哲学，清代文人赞其“皮里蜂芒肉里匀”‌。

‌注‌：部分现代改良版会加入番茄酱或与白菜同炖，但传统做法仍以原汁清鲜为主‌。