酥㸆鲫鱼

酥㸆鲫鱼菜品介绍

一、起源与菜系

酥㸆鲫鱼起源于江苏南京，属金陵菜系，由传统酥鱼演变而来，最早可追溯至魏晋时期宫廷御膳‌1。其工艺核心为“料窨”，即通过长时间焖煮使鱼骨酥化，成菜兼具鲜香与酥软口感‌。

二、成菜特点

‌口感与形态‌

鱼肉酥烂脱骨，鱼刺可嚼食，入口即化，酱香浓郁带酸甜回甘‌。

通过高压锅或砂锅慢煨（约4-9小时）实现骨肉酥软，传统工艺需控制火候防止焦糊‌。

‌色泽与风味‌

鲫鱼炸至金黄后裹酱汁焖煮，成品呈现棕红色油亮光泽，配以白菜、海带等辅料提升层次感‌。

三、经典做法（家常高压锅版）

‌食材处理‌

选用鲜活小鲫鱼（约3-5两/条），去鳞、鳃、内脏，刮净腹内黑膜后洗净沥水‌。

鱼身两面划浅刀（深度约0.3厘米），便于入味‌。

‌烹制流程‌

‌炸制定型‌：七成油温炸鲫鱼至两面金黄，形成酥脆外壳‌。

‌调汁焖煮‌：底油爆香葱、姜、八角、花椒等香料，加白糖、白醋（比例约1:3）、酱油、料酒熬制料汁，高压锅铺咸菜/白菜垫底，码放炸鱼后浇汁，焖40分钟以上‌。

四、营养价值

鲫鱼富含优质蛋白、钙质，搭配醋焖工艺促进钙质析出，适合老人、儿童补钙‌。

五、变体与延伸

‌风味调整‌：可加入番茄酱增色‌，或搭配黄豆、海带卷提升鲜度‌。

‌地域特色‌：北方衍生“醋焖酥鱼”突出酸香，江南版本偏重甜咸调和‌。