洋葱鸡骨酱生产工艺流程

洋葱鸡骨酱生产工艺流程

一、原料预处理

1. ‌洋葱处理‌：
   • 选取辛辣味足的鲜洋葱，去根去皮后切为0.3-0.5cm厚片或丝状，经破碎机碎至0.8cm粒径颗粒，再胶磨成细腻蓉状‌。
   • 洋葱蓉需快速冷藏备用，防止氧化变色‌1。
2. ‌鸡骨处理‌：
   • 新鲜鸡骨（如鸡腿骨）剁块后清水浸泡60分钟去血水，中途换水2-3次‌。
   • 焯水后冲洗沥干，备用‌。

二、高汤熬制

1. ‌底汤制备‌：
   • 将处理后的鸡骨与猪棒骨、老母鸡块（可选）混合，加清水大火煮沸去浮沫，转中火熬制至汤色乳白，浓缩至原水量60%‌。
   • 过滤骨渣，保留30-40目高汤备用‌。

三、香料炒制与酱料融合

1. ‌油脂提香‌：
   • 锅中加菜籽油烧至180℃，炸香姜片、洋葱丝、葱段至焦黄，滤出料渣‌。
   • 用此香料油煸炒洋葱蓉至焦糖化，释放香气‌。
2. ‌酱料混合‌：
   • 加入黄豆酱、豆瓣酱、糖色（冰糖炒制）与洋葱蓉翻炒，倒入高汤煮沸‌。
   • 调味：按比例添加生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐，小火熬煮20分钟‌。

四、增稠与调味调整

1. ‌胶体增稠‌：
   • 将黄原胶或淀粉与冷水混合成芡汁，缓慢倒入酱料中搅拌至浓稠‌。
   • 可选添加魔芋胶或CMC提升酱体稳定性‌。
2. ‌风味平衡‌：
   • 冷却后测试咸甜度：咸味不足补盐/酱油，甜度不足加糖或糖色，鲜味不足补味精/鸡精‌。
   • 最后淋入辣椒油或花椒油提升复合香气‌。

五、成品处理与保存

1. ‌均质灭菌‌：
   • 酱料经均质机乳化处理（20MPa过两遍），使颗粒细腻、流动性均匀‌。
   • 灌装前高温灭菌（85℃维持15分钟）‌。
2. ‌灌装保存‌：
   • 趁热装入灭菌玻璃瓶密封，冷藏保质期3周；商用可添加山梨酸钾延长至3个月‌。

关键工艺参数

配方变体建议

• ‌香辣版‌：基础酱料中增加辣椒酱比例（10%-15%），熬制时加入豆豉碎‌。
• ‌药膳版‌：高汤中添加白芷、良姜、八角等香料包（需提前炸制）‌。
• ‌低盐版‌：用酵母抽提物替代30%食盐，保持鲜味同时降低钠含量‌。

注意事项

• ‌焦糊防控‌：炒制洋葱蓉需全程小火，配合夹层锅搅拌装置防止糊底‌。
• ‌分层控制‌：添加0.3%-0.5%黄原胶+淀粉复合胶体，均质后静置24小时检测稳定性‌。
• ‌设备要求‌：商用生产需配置胶体磨、均质机、夹层锅等标准化设备‌。