沙蒜豆面

沙蒜豆面菜品介绍‌

‌一、概述‌

沙蒜豆面是浙江台州的经典名菜，以东海沙蒜（海葵）与豆面（番薯粉丝或绿豆粉）为主料，以鲜香浓郁、口感滑润为特色，被誉为台州“山海之味”的代表菜肴。其历史可追溯至民间渔家智慧，现已成为台州宴席与日常饮食的标志性菜品，2025年入选《中国美食大会》推荐名菜‌。

‌二、特色‌

‌风味特点‌

‌鲜味突出‌：沙蒜鲜味物质含量极高（鲜度约为螃蟹三倍），搭配豆面吸附汤汁的特性，形成“鲜中带甜、浓而不腻”的复合风味‌。

‌口感层次‌：沙蒜软脆弹牙，豆面柔滑劲道，汤汁浓稠如羹，入口绵密饱满‌。

‌工艺特色‌

‌活沙蒜现杀现烹‌：沙蒜需活体处理，沸水汆烫后冷水激冷以去腥固形‌。

‌双汤融合提鲜‌：以沙蒜原汤与高汤（或鸡汤）混合炖煮，最大限度激发鲜味层次‌。

‌三、主料与辅料‌

‌主料‌：

‌沙蒜‌：学名海葵，以夏季产最佳，需活体处理并去除泥沙黏液‌。

‌豆面‌：传统用绿豆粉，现多用吸汁更强的番薯粉丝‌。

‌辅料‌：

‌提鲜食材‌：五花肉丝、香菇丝、笋丝、虾仁‌。

‌调味料‌：猪油、蚝油、老抽、胡椒粉、葱姜蒜‌。

‌四、核心工艺‌

‌预处理‌：

沙蒜沸水汆烫后刷净黏液，高压锅压6分钟至软脆（避免过烂）‌。

豆面温水泡发半小时，增强吸汁能力‌。

‌烹制‌：

热锅加猪油煸香五花肉丝、香菇丝，加入豆面翻炒至透明状‌。

倒入沙蒜原汤与高汤（比例1:1），加入沙蒜、蚝油、生抽焖煮收汁‌。

起锅前撒胡椒粉、葱花增香，汤汁需浓稠挂勺‌。

‌五、文化价值‌

沙蒜豆面体现了台州“山海共融”的饮食哲学，既传承渔家“物尽其用”的智慧（如利用沙蒜原汤提鲜），又通过现代改良（如红薯粉替代绿豆粉）适应多元口味‌。作为“百县千碗·玉环东海之宴”代表菜，其鲜味融合与工艺细节（如双汤炖煮）展现了江南饮食对食材本味的极致追求‌。