酒凝金腿

酒凝金腿菜品介绍

‌1. 起源与历史‌

酒凝金腿是南京传统名菜，属金陵菜系经典代表，由江苏酒家（原“义记复兴”菜馆）传承发扬，与炖生敲、清炖鸡孚等并称“京苏大菜”示范菜肴，体现了明清时期金陵“文人菜”的雅致风格‌。其历史可追溯至民国时期，以“酒酿浸火腿、三蒸三扣”的独特技法闻名，现为南京高端宴席的经典冷盘‌。

‌2. 菜品特点‌

‌外观‌：熟火腿切片后红白相间，形如玛瑙，配以荸荠雕花或山药片装饰，淋透明芡汁后晶莹透亮，造型素雅古朴‌13。

‌口感‌：火腿经多次蒸制后肥瘦相融，酒香渗透肌理，咸甜交织，入口酥糯不腻；荸荠清脆解腻，与火腿形成层次对比‌。

‌食材‌：主料为金华熟火腿中方肉，辅以酒酿（酒凝）、冰糖、高汤，传统做法需重复蒸制3次以强化酒香与甜味‌。

‌3. 制作工艺‌

‌预处理‌：

熟火腿去皮修整，切5cm长薄片，荸荠雕成锯齿状花朵，中心点缀火腿末增色‌。

火腿片焯水去油腥，加葱、姜、黄酒蒸30分钟，倒掉汤汁后重复蒸制2-3次‌。

‌调味定型‌：

火腿片码入碗中，分层铺酒酿、冰糖，保鲜纸封口蒸20分钟，倒扣于盘内定型‌。

原汁勾玻璃芡（糖浆+熟猪油），均匀浇淋，荸荠花围边提升视觉美感‌。

‌4. 适配场景‌

‌宴席冷盘‌：作为婚宴、节庆宴席的“头道菜”，象征富贵吉祥，常与香炸云雾、扁大枯酥等搭配‌。

‌文人雅集‌：契合金陵“慢食”文化，适合佐黄酒、配茶点，突显甜咸交融的江南风味‌。

‌附：经典变体‌

‌酒酿金腿卷‌：火腿片卷入酒酿成喇叭形，与蒸制火腿拼盘，口感更富层次‌。

‌山药酒凝金腿‌：以糖水山药替代荸荠装饰，突出食材本味，适配现代健康饮食需求‌。