熘象牙里脊

熘象牙里脊菜品介绍

一、起源与特色

‌历史渊源‌：

熘象牙里脊为传统名菜，属滑熘技法代表菜之一，因成菜后茭白与里脊肉形似象牙而得名，兼具艺术性与实用性，常见于宴席或节庆场合‌。

其名称源于茭白切条后裹以里脊肉片，形似象牙洁白通透，部分版本以冬笋替代茭白，保留“象牙”意象‌。

‌工艺特色‌：

‌刀工与造型‌：茭白修整为粗条作“象牙芯”，里脊肉切薄片裹覆表面，需冷冻定型后切片以保持均匀薄厚，摆盘时两端露出茭白，强化视觉美感‌。

‌滑熘技法‌：肉片经蛋清、淀粉上浆后滑油定型，再以葱姜蒜爆香熘制，成菜口感滑嫩鲜香，色泽清亮‌。

二、主料与制作要点

‌核心原料‌：

‌主料‌：

‌猪里脊肉‌：优选新鲜里脊肉，冷冻后切薄片更易定型，需浸泡去血水以保持肉质嫩白‌。

‌茭白/冬笋‌：扬州茭白为传统选择，切条后焯水去涩，保留清脆口感‌。

‌辅料‌：鸡蛋清、淀粉（用于上浆）、葱姜蒜（提香）、江米或糖色（部分版本调色增鲜）‌。

‌关键步骤‌：

‌预处理‌：

茭白切条后焯水定型，里脊肉冷冻切片，清水浸泡去腥并挤干水分，以盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆‌。

‌滑熘工艺‌：

肉片低温滑油至变色捞出，爆香葱姜蒜后加入茭白与肉片快速翻炒，勾薄芡收汁，淋芝麻油增香‌。

三、口感与文化内涵

‌口感层次‌：

里脊肉滑嫩如豆腐，茭白清脆爽口，芡汁轻薄透亮，咸鲜味为主，部分版本融入微甜或酸香调味‌。

‌宴席象征‌：

因造型典雅，象征富贵吉祥，多搭配清炒时蔬或滋补汤羹，体现荤素平衡的宴饮礼仪‌。

‌养生价值‌：

茭白清热利湿，里脊肉低脂高蛋白，传统认为此菜可滋阴润燥，尤适夏季食用‌。

‌注‌：滑油时需控制油温（约三成热），避免肉片脱浆或过老；勾芡宜薄不宜厚，以保留食材清透质感‌。