乾隆樱桃肉

乾隆樱桃肉菜品介绍

一、起源与历史

‌创制与宫廷化‌：

樱桃肉为江苏省苏州市传统名菜，属苏菜系，始创于江苏地区，清乾隆南巡至苏州时品尝此菜，因其色泽樱红、口感酥烂肥美而大加赞赏，遂将厨师带入宫中，使其成为宫廷御膳‌。

慈禧太后晚年尤为偏爱此菜，将其作为宴席常备菜品，进一步提升了其宫廷地位‌。

‌名称由来‌：

因成菜后肉块形似樱桃，色泽红亮通透，故得名“樱桃肉”；部分做法以山楂、红曲粉等天然食材调色，强化“樱桃”意象‌。

二、工艺与特色

‌核心工艺‌：

‌预处理‌：

选用带皮五花肉或猪里脊肉，经火烤或焯水去除腥味，切块后刻花刀（传统为“樱桃状”十字刀法），便于入味与定型‌。

部分版本以红腐乳、红曲粉调色，辅以冰糖、山楂、陈皮等平衡甜酸，突出苏菜清鲜本味‌。

‌炖煮收汁‌：

传统用砂锅文火慢炖40分钟至2小时，使肉质酥烂脱骨，胶质充分释放；现代改良版以糖醋汁或番茄酱快速收汁，形成外酥里嫩的口感‌。

‌口感层次‌：

传统宫廷版强调“糯而不粘”，肥肉入口即化，瘦肉酥软不柴，酸甜酱汁与肉香交融；民间家常版则侧重外酥内嫩，搭配玉米粒、青豆等增加清爽感‌。

三、主料与辅料

‌主料‌：

优选带皮五花肉（宫廷版）或猪里脊（家常版），需肥瘦相间以保留胶质与嫩度‌。

‌辅料‌：

调色：红曲粉、红腐乳、糖色或番茄酱；

调味：冰糖、山楂（助解腻）、陈皮、花雕酒；

配菜：青豆、玉米粒、萝卜等点缀‌。

四、文化内涵与养生价值

‌宴席象征‌：

作为清代宫廷寿宴、节庆宴席的经典菜品，象征富贵吉祥；现代常用于年节家宴，寓意团圆美满‌。

‌食疗作用‌：

猪肉富含胶原蛋白，传统认为可滋阴润燥；山楂、陈皮助消化，契合“荤素平衡”养生理念‌。

‌注‌：炖煮时需控制火候，避免肉质过烂散形；糖醋汁比例可依口味调整，传统以酸甜适口为佳‌。