芙蓉鸡片

芙蓉鸡片菜品介绍

一、起源与特色

‌菜系归属‌：

芙蓉鸡片为鲁菜经典名菜，起源于清代宫廷，后传入民间并广泛融入淮扬菜、川菜等菜系，以“形如芙蓉、软嫩滑香”闻名‌。

其名源自成菜后鸡片裹蛋清洁白透亮，形似芙蓉花‌。

‌核心特色‌：

‌工艺融合‌：采用“砸茸、滑炒”技法，将鸡胸肉或鸡里脊制成细腻鸡茸，与蛋清调和后低温滑油定型，口感滑嫩如凝脂‌。

‌风味平衡‌：以清鲜为本，仅用盐、黄酒、胡椒粉调味，突出鸡肉原香，搭配火腿、豌豆苗等点缀提鲜‌。

二、核心原料与工艺

‌主料选材‌：

‌鸡肉‌：首选鸡里脊或鸡胸肉，需剔除筋膜并用清水泡去血水，保证肉质纯净无腥‌。

‌蛋清‌：3-5个鸡蛋清，与鸡茸比例约为2:1，赋予菜品蓬松质感与光泽‌。

‌制作流程‌：

‌预处理鸡茸‌：

鸡肉刀背砸成细泥，分次加入葱姜水、清汤搅打至无颗粒，再逐次拌入蛋清形成胶状糊‌。

‌低温滑制‌：

鸡茸糊用勺舀入三成热猪油中，小火定型成片状，浮起后捞出沥油，沸水焯洗去浮油‌。

‌清烩定型‌：

鸡片与火腿片、豌豆苗同入清汤烩制，勾薄芡（二流芡）使汤汁透亮包裹鸡片‌。

三、关键技巧

‌鸡茸细腻度‌：砸茸需反复挑筋，搅拌时顺同一方向避免返水，未达细腻则成菜易散‌。

‌油温控制‌：油温过高导致鸡片起蜂窝，过低则脱糊；滑油后需焯水去油腻感‌。

‌清汤提鲜‌：传统以鸡骨、猪骨熬制清汤为底，家庭可用高汤粉替代‌。

四、地域变体与创新

‌传统分支‌：

‌淮扬简版‌：省去火腿，以莼菜、冬笋片搭配，汤底更清淡‌。

‌川味改良‌：滑油后加泡椒、豆瓣酱烩制，赋予微辣风味‌。

‌现代创新‌：

‌素食版‌：用莲藕泥、淀粉替代鸡肉，模拟滑嫩口感‌。

‌快手法‌：市售鸡胸肉泥与蛋清预调，缩短备菜时间‌。

五、食用场景与建议

‌宴席定位‌：传统作为鲁宴头盘，象征“富贵花开”，尤适婚宴、节庆场合‌。

‌家常搭配‌：佐米饭或配清炒时蔬，亦可作汤面浇头‌。

‌注‌：鸡茸糊需冷藏静置10分钟增强黏性；滑油宜用猪油，植物油易致色泽偏黄‌。