大烧马鞍桥

大烧马鞍桥菜品介绍

一、起源与特色

‌菜系与典故‌：

大烧马鞍桥为淮扬菜经典名肴，因鳝鱼段与猪肉同烧后形似马鞍而得名，其典故可追溯至韩信少年时期以鳝鱼烹制美食的传说‌。

清代《扬州画舫录》记载其由僧人小山和尚改良推广，成为淮扬宴席中的“文人菜”代表‌。

‌核心特色‌：

‌形态与工艺‌：

选用粗壮鳝鱼中段，剞花刀至脊椎骨，烹煮后自然形成“马鞍”状，兼具观赏性与入味性‌。

鳝段与五花肉同烧，荤素交融，汤汁醇厚，口感酥烂鲜嫩‌。

二、核心原料与工艺

‌主料选材‌：

‌鳝鱼‌：鲜活粗鳝，去头尾仅取中段，焯水后需用盐、香醋搓洗去除粘液‌。

‌猪肉‌：五花肉或猪腿肉切片，煸炒出油脂以增香‌。

‌制作流程‌：

‌预处理‌：

鳝段剞花刀后焯水定型；猪肉煸至金黄，加葱、姜、蒜、绍酒炒香‌。

‌焖烧融合‌：

鳝段与肉片同入砂锅，加高汤、酱油、糖色，文火焖30分钟至酥烂，旺火收汁勾芡‌。

‌点睛调味‌：

起锅前淋芝麻油、撒胡椒粉及青蒜丝，突显香气层次‌。

三、关键技巧

‌去腥增鲜‌：焯鳝鱼时加香醋可去腥，焖煮时加入炸蒜瓣提香‌。

‌火候控制‌：文火慢炖使鳝肉酥而不散，旺火收汁需快速翻动防焦糊‌。

‌汤汁平衡‌：糖色与酱油比例需精准，避免过咸或过甜‌。

四、地域变体与创新

‌传统分支‌：

‌淮安版‌：以鳝段为主，配少量五花肉，突出鳝鱼本味‌。

‌扬州宴席版‌：加入竹荪、冬笋片提升汤底清鲜，适配高端宴请‌。

‌现代改良‌：

‌快手法‌：使用预制高汤与速冻鳝段，缩短备菜时间‌。

‌素斋版‌：以杏鲍菇替代鳝鱼，模拟酥嫩口感‌。

五、食用场景与营养

‌节庆定位‌：端午节常食，寓意驱邪纳福；宴席中象征“富贵圆满”‌。

‌营养功效‌：鳝鱼富含蛋白质及微量元素，具滋阴健骨之效，适合体虚者滋补‌。

‌搭配建议‌：佐扬州炒饭或清炖狮子头，亦可配陈年花雕酒解腻‌。

‌注‌：鳝鱼需现杀现烹以保鲜嫩；收汁后宜即食，久置易失酥烂口感‌。