清炒虾仁

清炒虾仁菜品介绍

一、起源与特色

‌菜系归属‌：

清炒虾仁为江苏传统名菜，属苏菜系，以鲜虾仁为主料，口感清淡爽滑、鲜香弹牙，兼具营养与易消化特点，广泛用于宴席与家常烹饪‌。

其工艺注重“原汁原味”，通过腌制上浆与火候控制，最大限度保留虾仁的天然鲜甜‌。

‌核心特色‌：

‌口感与工艺‌：虾仁经盐、料酒、蛋清与淀粉上浆后滑炒，肉质紧实弹嫩；配以黄瓜、青红椒等时蔬，色泽清新，荤素平衡‌。

‌食疗价值‌：富含优质蛋白与矿物质，低脂高营养，适合儿童、老人及健身人群‌。

二、核心原料与工艺

‌主料选材‌：

‌虾仁‌：优选鲜活河虾现剥，或速冻虾仁解冻后充分吸水；需去除虾线并开背，便于入味‌。

‌辅料‌：黄瓜、青红椒、玉米粒为经典搭配；姜末、蒜片去腥提鲜，白胡椒粉、鱼露增香‌。

‌制作流程‌：

‌预处理虾仁‌：

虾仁洗净后加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，冷藏腌制10-15分钟锁住水分‌。

‌滑炒定型‌：

热锅凉油下姜蒜爆香，虾仁中火快速滑炒至卷曲变色，盛出备用‌。

‌配菜融合‌：

黄瓜片或青红椒丁炒至断生，与虾仁回锅翻炒，勾薄芡淋麻油增亮‌。

三、关键技巧

‌上浆锁鲜‌：淀粉与蛋清比例需精准，过量易致虾仁黏连，不足则肉质松散；冷藏腌制可增强弹性‌。

‌火候控制‌：虾仁需中火快炒避免出水，油温过高易焦糊，过低则脱浆‌36。

‌去腥提味‌：姜末、白胡椒粉为去腥关键；少量糖可调和鲜味，忌用重口味调料掩盖本味‌。

四、地域变体与创新

‌经典分支‌：

‌淮扬版‌：仅用虾仁清炒，不配蔬菜，突出“纯粹鲜味”‌。

‌鲁菜版‌：加入木耳、笋片，勾芡略厚，口感更浓郁‌。

‌现代改良‌：

‌低脂版‌：以橄榄油替代普通食用油，搭配芦笋、西蓝花‌。

‌快手法‌：使用预剥虾仁与速冻蔬菜，10分钟完成烹饪‌。

五、食用场景与搭配

‌宴席定位‌：常作为宴席头道热菜，寓意“红火圆满”；年夜饭中象征“团圆富贵”‌。

‌家常搭配‌：佐米饭或配清汤面，亦可卷春饼食用，适配早餐与便当‌。

‌注‌：虾仁炒制后需及时食用，久放易回软；冷藏虾仁需彻底解冻，否则易出水影响口感‌。