‌白斩河田鸡

白斩河田鸡‌（福建客家经典名菜）

‌历史地位‌：汀州客家菜系代表，位列闽西客家菜谱之首，2018年入选“中国菜”福建十大经典名菜，被誉为“客家第一大菜”‌。

‌一、核心食材与选材标准‌

‌河田鸡品种‌

‌外观特征‌：公鸡具“三黄三黑三叉红”——嘴黄、爪黄、羽金黄，翅尖与尾端黑羽，鸡冠鲜红三叉状；母鸡羽淡黄带黑斑，体型浑圆‌。

‌肉质优势‌：肌肉纤维细腻，脂肪分布均匀，富含牛磺酸（家禽中含量最高）及17种氨基酸，兼具鲜嫩与营养价值‌。

‌辅料要求‌

‌客家米酒‌：长汀本地酿造，用于去腥提香，确保肉质不腥不腻‌。

‌蘸料标配‌：葱白、紫姜捣泥，配盐、香油调和，部分版本加入鸡汤增鲜‌。

‌二、传统制作工艺‌

‌预处理‌

活鸡宰杀后开小口取内脏，保留完整鸡形，盐擦全身腌制1小时入味‌。

‌烹煮关键‌

‌干蒸法‌：整鸡置于盆中加盖，冷水入锅密封蒸制1小时，以鸡翅紧贴、筷子可穿透为熟度标准‌。

‌水煮法‌：整鸡文火慢煮至八成熟，冰水激冷使皮脆肉嫩，斩块后淋鸡油锁鲜‌。

‌装盘点睛‌

蒸煮原汁混合葱姜泥，浇于鸡块上，形成金黄油亮外观‌。

‌三、风味与文化价值‌

‌感官体验‌

‌口感‌：鸡皮脆如薄冰，肉质滑嫩易脱骨，蘸料辛香激活鲜甜本味‌。

‌味型‌：原汁原味主导，客家米酒赋予隐约酒香，姜葱泥平衡油腻‌。

‌文化象征‌

‌宴席地位‌：闽西婚宴“头盘冷菜”，象征“吉祥圆满”，常与酿豆腐、梅菜扣肉组成客家宴三绝‌。

‌国际认可‌：1964年广州国际交易会获评“国际第二名鸡”，成为首批出口活禽名品‌。

‌注‌：正宗做法禁用高压锅，以保持肉质纤维弹性；斩鸡时需按“鸡头→翅→腿→胸”顺序，确保形态美观‌。