素火腿

素火腿是以豆制品为主要原料制作的素食仿荤食品，因形似火腿而得名，兼具风味与营养价值，是传统素食文化的代表之一‌12。

一、历史起源

‌南北朝起源‌：最早可追溯至南朝梁武帝时期（公元502-549年）。因佛教戒杀生习俗，祭祀改用豆制品替代肉类，逐渐形成素火腿等仿荤菜肴‌。

‌地域发展‌：18世纪末徐州贾汪地区出现特色素火腿制作技艺，金家作坊首创卤制豆皮卷工艺，形成独特风味‌。

二、制作工艺

‌选料浸泡‌：选用蛋白质含量≥33%的大豆，按季节调整浸泡温度‌。

‌磨浆与分离‌：手工磨浆后通过特定目数筛布自然分离豆渣‌。

‌卤制成型‌：豆皮经秘制老汤浸泡卷制，二次卤煮后形成茶褐色圆柱状成品，口感柔韧细腻‌。

三、特点与价值

‌口感风味‌：兼具豆香与卤香，质地密实有弹性，可凉拌、煎炒，尤以凉拌佐葱、香菜、香油为佳‌。

‌营养价值‌：富含植物蛋白、维生素E及钙、钾等矿物质，易吸收且不增加肠胃负担‌。

‌文化地位‌：2014年被列为徐州市非物质文化遗产，代表豆制品工艺与传统佛教饮食文化的融合‌。

四、食用建议

‌适用人群‌：一般人群均可食用，但对豆制品过敏者忌用‌5。

‌烹饪方式‌：即食、凉拌、蒸炒皆宜。例如素火腿炒荷兰豆：切片与荷兰豆同炒，加盐、素蚝油调味，收汁后风味更佳‌。

五、产业化发展

贾汪素火腿通过“非遗+产业”模式发展，覆盖淮海经济区商超市场，带动当地就业，形成以徐州金维食品为代表的品牌集群，产品多次获“江苏省著名商标”等荣誉‌。