三头一掌

三头一掌菜品介绍‌

‌一、概述‌

三头一掌是浙江衢州的传统风味小吃，由兔头、鸭头、鱼头和鸭掌四类食材组成，起源于民间对鸭兔屠宰副产品（如鸭头）的再利用，现已成为衢州标志性美食，入选浙江十大名小吃及中华名小吃‌。其以麻辣鲜香、骨酥肉烂为特色，尤其以兔头为代表，兼具高蛋白、低脂肪的营养价值，被誉为“美容肉”‌。

‌二、特色‌

‌风味特点‌

‌辣味鲜明‌：以辣椒、姜、蒜为基底，结合桂皮、枸杞等中药香料，形成层次丰富的麻辣口感‌。

‌酥烂入味‌：兔头、鸭头等经5小时以上卤制，肉质脱骨即化，汤汁渗透骨髓‌。

‌鲜香融合‌：鱼头选用开化清水鱼，肉质细嫩；鸭掌皮脆骨软，胶质饱满‌。

‌工艺特色‌

‌古法卤制‌：使用25种香料（如白芷、草果、砂仁）熬制老汤，部分配方含少量罂粟壳提香‌。

‌药食同源‌：采用大枣、山药等药食两用中草药调味，无化学添加剂，突出健康属性‌。

‌三、主料与辅料‌

‌主料‌：

‌兔头/鸭头‌：骨肉相连，皮薄肉厚，卤制后胶质析出‌。

‌鱼头‌：清水鱼头，鲜嫩多汁，鱼唇与鱼眼为精华‌。

‌鸭掌‌：外皮韧脆，掌筋软糯，吸附汤汁能力强‌。

‌辅料‌：

‌香料‌：八角、香叶、小茴香等25味香料，配比精准调香‌。

‌辣味料‌：辣椒、花椒、红米增辣提色‌。

‌四、核心工艺‌

‌预处理‌：

鸭头、兔头焯水去腥，鱼头煎至微黄锁鲜‌。

香料包与辣椒、花生油同煮，熬制老汤底‌。

‌卤制‌：

食材入老汤中火焖煮2-5小时，至骨肉分离‌。

起锅前淋猪油增亮，撒葱花、芝麻增香‌。

‌五、文化价值‌

三头一掌体现了衢州“物尽其用”的饮食智慧，将屠宰副产品转化为风味美食，其工艺融合中医养生理念（如药食同源）与民间烟火气‌25。作为“衢州宴”代表，与龙游发糕等共同入选“百县千碗”工程，成为游客体验浙西辣味的必尝之选‌。