烂糊鳝丝

烂糊鳝丝菜品介绍‌

‌一、概述‌

烂糊鳝丝是浙江湖州的传统名菜，起源于清乾隆年间，因乾隆皇帝南巡时品尝后赞不绝口而被列为宫廷菜肴，2018年入选“中国菜”浙江十大经典名菜‌12。其以黄鳝为主料，搭配火腿、鸡胸肉等辅料，以“五油四辣”调味为特色，口感软烂鲜香，兼具历史底蕴与地方风味‌。

‌二、特色‌

‌风味特点‌

‌五油调味‌：融合猪油、菜油、麻油、酱油、糟油，提升鳝丝的油润与香气‌。

‌四辣层次‌：姜辣、葱辣、青椒辣、胡椒辣交织，形成微辛回甘的复合风味‌。

‌口感柔滑‌：鳝丝经长时间炖煮后软烂入味，搭配浓稠勾芡酱汁，入口即化‌。

‌工艺特色‌

鳝鱼需活杀现烹，沸水汆烫后冷水激冷以保持肉质弹性‌。

烹饪中强调“重油爆香”，高温热油淋入葱姜蒜末激发香气‌。

‌三、主料与辅料‌

‌主料‌：鲜活黄鳝（以6-7月产最佳），取净肉切丝‌。

‌辅料‌：

‌肉类‌：火腿丝、熟鸡胸肉丝、虾仁‌。

‌配菜‌：柿子椒、葱丝、姜丝、蒜泥‌。

‌调料‌：蚕豆淀粉（勾芡）、黄酒、酱油、白糖、胡椒粉、芝麻油‌。

‌四、核心工艺‌

‌预处理‌：

活鳝沸水汆至盘曲，冷水浸冷后划骨去肠，切丝沥干‌。

火腿、鸡胸肉切丝，虾仁滑熟备用‌。

‌烹制‌：

热锅加猪油、菜油烧至七成热，煸炒鳝丝至微焦，加黄酒、酱油、糟油调味‌。

小火焖煮后勾芡收汁，装盘撒胡椒粉，淋热油激香蒜泥‌。

‌摆盘‌：

鳝糊中央压凹潭，围摆虾仁、火腿丝等配料，形成色彩与质感的对比‌。

‌五、文化价值‌

作为湖州“百县千碗”代表菜，烂糊鳝丝承载了江南水乡“食不厌精”的烹饪理念，其工艺细节（如活鳝现杀、五油调味）体现了对食材本味的极致追求‌34。2023年，湖州厨师蔡林荣凭借此菜在“浙菜经典争霸赛”中夺冠，进一步巩固了其在浙江美食界的地位‌。