朱桥甲鱼羹

朱桥甲鱼羹菜品介绍

一、‌历史渊源与地位‌

‌起源发展‌：发源于淮安朱桥镇，20世纪30年代由淮扬菜宗师郭炳灿改良定型，以“醇、鲜、肥、美”为特色，与炖品菜、小炒菜并称朱桥三大地方肴馔‌。

‌文化典故‌：1944年车桥战役胜利后，当地百姓以甲鱼羹犒劳粟裕将军，获赞“天外仙肴神品，龙肝凤胆有所不及”，奠定其“淮扬第一菜”地位‌。

二、‌核心食材与工艺特色‌

‌主料选择‌：

‌野生甲鱼‌：必选朱桥马塘水域甲鱼，此处甲鱼因水质清冽、阳光充足，肉质紧实且裙边肥厚，养殖过程以活鱼活虾投喂‌13。

‌预处理工序‌：

活甲鱼经沸水去皮、剖腹去脏，拆骨取肉后切块，以姜葱、酱醋翻炒去腥提鲜‌13。

‌烹饪工艺‌：

‌高汤熬制‌：老母鸡与猪骨熬制浓汤，文火慢炖2小时使甲鱼肉酥而不散‌。

‌勾芡点睛‌：以鸡汤二次提鲜，湿淀粉勾芡形成“浓而不稠、鲜而不腻”的羹汤质感‌。

三、‌风味与药膳价值‌

‌口感特质‌：

羹汤金黄透亮，甲鱼肉滑嫩如豆腐，黑胡椒粉激发辛香，形成“鲜、烫、香、浓”四重体验‌。

胶质丰厚的裙边入口即化，与汤冻交融形成“一抿两重天”的层次感‌。

‌食疗功效‌：

含丰富胶原蛋白与氨基酸，《药性歌》载其可“养阴散瘀、去痞除症”，尤适体虚者滋补‌。

四、‌现代发展与宴席地位‌

‌宴席功能‌：

淮扬高端宴席“头道羹”，常搭配蟹粉狮子头平衡荤素，2023年入选淮安非遗宴主题菜品‌。

‌文旅融合‌：

朱桥镇开设甲鱼养殖观光基地，游客可体验“现捞现烹”的鲜食文化，年接待量超10万人次‌。

开发速冻甲鱼羹礼盒，复热后还原度达90%，成为长三角伴手礼热门选择‌。

朱桥甲鱼羹以“野鲜入馔、文武火相济”的烹饪哲学，书写了淮扬菜“化寻常食材为至味”的传奇篇章‌。