东坡肉

‌东坡肉菜品介绍‌

‌一、菜品概述‌

东坡肉是江南地区传统名菜，属浙菜系，以“色泽红亮如琥珀、肥而不腻、入口即化”著称。其核心工艺在于“慢火少水多酒”，成品兼具酥烂形态与甜咸平衡的酱香，被誉为中华十大名菜之一，位列杭州传统名菜首位‌。

‌二、历史渊源‌

‌起源争议‌

‌北宋文豪首创‌：相传为苏东坡改良的猪肉烹法，宋哲宗元祐年间杭州疏浚西湖时，苏轼将百姓赠肉与黄酒同烹犒劳民工，意外创制此菜‌。

‌发源地争议‌：一说发源于四川眉山（苏东坡故乡），另一说定型于杭州，因苏轼在此改良推广而闻名‌。

‌文化传承‌

明代沈德符《万历野获编》首次明确记载“东坡肉”之名，清代成为江南宴席经典，现代被列入杭州非遗名录‌。

‌三、传统制作工艺‌

‌选料标准‌

‌主材‌：带皮五花肉，肥瘦比例3:7，切4cm见方块，棉线捆扎定型防散‌。

‌辅料‌：绍兴黄酒（古越龙山三年陈酿）、冰糖、酱油（生抽提鲜、老抽上色）、葱姜‌。

‌关键工序‌

‌预处理‌：

猪皮火烤去毛增香，刮净焦层后焯水去腥‌；

‌炖煮‌：

砂锅底铺姜片、葱段，肉块皮朝下码放；

加黄酒（淹没肉块）、冰糖、酱油，文火慢炖2小时，翻面再煮15分钟‌；

‌收汁‌：大火浓缩酱汁至黏稠，淋于肉面‌。

‌地域变体‌

‌竹筒东坡肉‌（广西玉林）：六成熟肉块与冬笋入竹筒蒸制，融合竹香与肉鲜‌；

‌清汤东坡肉‌（河南开封）：鲜笋与肉同烹，汤清味醇，延续苏轼“笋加肉”理念‌。

‌四、风味与特色‌

‌感官特征‌

‌色‌：红亮如玛瑙，皮色晶莹透光，酱汁浓稠挂壁‌；

‌香‌：黄酒醇香混合焦糖气息，无刺鼻甜腻感‌；

‌味‌：肥肉入口即化，瘦肉酥软不柴，回味带酒香，甜咸比例严格控制在1:1‌1。

‌技术门槛‌

火候需“先猛后文”，避免糖色焦苦或肉质干硬；

现代标准化要求：最佳食用温度60-70℃，出锅至上桌时间≤10分钟‌。

‌五、文化价值与争议‌

‌文化象征‌

杭州饮食名片，与西湖醋鱼并称“杭帮双璧”，承载宋代文人饮食美学‌；

2024年杭州美食节发布《东坡肉地方标准》，规范原料、工艺及感官指标‌。

‌大众争议‌

‌口感两极‌：传统派推崇“肥而不腻”，部分食客批评“甜度过高；

‌仿制乱象‌：80%市售东坡肉因简化工艺（如高压锅速成）导致风味失真‌。

‌注‌：东坡肉与红烧肉本质区别在于选材（必用带皮五花）、切块大小（麻将块）及烹饪方式（焖煮为主），口感更注重“形不碎、香糯软”‌。