鱼香肉丝

鱼香肉丝介绍‌

‌一、起源与历史‌

鱼香肉丝是川菜的代表性菜肴之一，起源于民国初期‌12。其名称中的“鱼香”源于四川民间独特的烹鱼调味方法，实际调味不含鱼成分，而是通过泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调配出类似鱼鲜的复合风味‌27。据记载，1909年前并无鱼香味菜肴，该味型为20世纪初川菜厨师首创‌。

‌二、核心特点‌

‌风味独特‌：咸、酸、甜、辣四味兼备，葱、姜、蒜香气浓郁，形成“鱼香”特色‌。

‌口感层次‌：肉丝滑嫩，辅料脆爽（如木耳、胡萝卜、青椒），搭配红亮芡汁，色泽诱人‌。

‌调味核心‌：泡辣椒（鱼辣子）为灵魂调料，辅以糖醋比例调和的荔枝味芡汁‌。

‌三、选材与制作要点‌

‌主料‌：猪里脊肉切二粗丝（约0.3cm粗），肥瘦比例以3:7为佳，保证肉质细嫩‌。

‌辅料‌：泡辣椒、木耳、胡萝卜、青椒等，部分地区加入玉兰片或冬笋增鲜‌。

‌关键步骤‌：

① 肉丝需码味（盐、料酒、淀粉）并快速滑油至散籽发白；

② 急火快炒泡辣椒、姜蒜末出香，再下辅料与肉丝；

③ 烹入预调鱼香汁（糖、醋、酱油、淀粉水），收汁后撒葱花翻匀‌。

‌四、文化地位与影响‌

2018年入选“中国菜”四川十大经典名菜，2021年获评省级“天府名菜”，成为全国性美食符号‌。

作为川菜鱼香味的代表，其调味方法已衍生出鱼香茄子、鱼香豆腐等系列菜肴‌。

‌五、创新与变体‌

现代衍生版本包括素鱼香肉丝（以面筋替代肉类）‌，以及快餐化的鱼香肉丝盖饭‌5，均延续传统鱼香风味，适应不同饮食需求。