卤鸭胗肝

卤鸭胗肝菜品介绍

‌1. 起源与历史‌

卤鸭胗肝是南京及江南地区的传统冷盘名菜，属金陵卤味代表之一，与盐水鸭、鸭血粉丝汤并称“金陵鸭味三绝”‌。其历史可追溯至明清时期，因鸭内脏“物尽其用”的饮食智慧而流行，早期为市井佐酒小食，后经老字号卤味店改良，成为宴席冷盘的经典搭配‌。

‌2. 菜品特点‌

‌外观‌：鸭胗切片后呈菊花纹路，暗红油亮；鸭肝厚切后质地细腻，表面裹薄卤冻，搭配青蒜或香菜点缀‌。

‌口感‌：鸭胗脆韧弹牙，鸭肝绵密醇厚，卤香渗透肌理，咸鲜微甜，略带五香回味，冷食更显风味‌。

‌食材‌：主料为新鲜鸭胗（鸭胃）与鸭肝，需去除筋膜与苦胆，辅以老卤、冰糖及八角、桂皮等香料‌。

‌3. 制作工艺‌

‌预处理‌：

鸭胗剖开去杂质，加盐搓洗去腥；鸭肝剔除苦胆，清水浸泡2小时去血水‌。

焯水：冷水下锅加姜片、黄酒煮沸，撇浮沫后捞出冲凉定型‌。

‌卤制‌：

老卤调配：以盐水鸭老卤为基底，加香叶、草果、干辣椒等增香，冰糖调和咸甜‌。

分时下料：鸭胗耐煮需卤40分钟，鸭肝后放卤15分钟关火，靠余温焖浸入味‌。

‌保存‌：卤后冷藏4小时切片，淋卤汁或蘸蒜醋汁食用‌。

‌4. 营养价值‌

高蛋白低脂肪：鸭胗蛋白质含量约20%，鸭肝富含维生素A（超日需量10倍）及铁、锌元素，补血明目‌。

注意点：胆固醇含量较高，三高人群需适量食用‌。

‌5. 适配场景‌

‌家常佐餐‌：切片配粥、拌面，咸香开胃，南京人家常备冷菜‌。

‌酒馆夜宵‌：作为啤酒、黄酒的下酒菜，脆嫩口感解腻提味‌。

‌宴席冷盘‌：与卤鸭舌、盐水鸭拼盘，体现金陵“一鸭多吃”的饮食文化‌。

‌附：经典变体‌

‌辣卤鸭胗肝‌：四川风味改良版，加入花椒、红油，麻辣鲜香‌。

‌药膳卤胗肝‌：添加当归、枸杞，突出滋补功效，适合秋冬养生‌。