三香蹄膀

三香蹄膀菜品介绍

一、起源与特色

‌菜系归属‌：

三香蹄膀为江苏省传统名菜，属苏菜系，以猪后蹄为主料，成菜形整不破，皮烂肉酥，入口鲜香且肥而不腻，兼具酥烂与清爽的双重口感‌。

其特色在于通过火候控制与调味平衡，使蹄膀皮脂充分融化，瘦肉酥软不柴，并保留蹄膀完整形态，兼具视觉与味觉享受‌。

‌工艺核心‌：

‌火候把控‌：蹄膀需经长时间文火慢炖或蒸制，使肉质酥烂脱骨而不散形，胶原蛋白充分释放，形成浓稠胶质‌。

‌调味层次‌：传统做法以盐、料酒、冰糖为基础，突出肉香本味，部分改良版本融入香料（如八角、桂皮）或酱汁提鲜，但整体保持苏菜清鲜风格‌。

二、主料与制作要点

‌原料选择‌：

‌蹄膀‌：优选猪后蹄，肉质紧实且皮厚胶质丰富，需刮净表皮杂毛，焯水去腥后腌制入味‌。

‌辅料‌：传统以葱、姜、料酒去腥提香，部分做法加入冰糖增色提鲜，或搭配青菜、萝卜等蔬菜平衡油腻感‌。

‌关键步骤‌：

‌预处理‌：蹄膀腌制后需油炸或煎制表皮至金黄，锁住肉汁并增强香气，再转入炖煮阶段‌。

‌炖煮收汁‌：以鲜汤或清水为基底，文火炖至肉质酥烂，最后大火收汁使汤汁浓稠挂壁，形成光泽红亮的视觉效果‌。

三、文化内涵与食用场景

‌宴席地位‌：三香蹄膀常见于江苏传统宴席，尤适节庆或重要场合，象征富足与团圆，常与清炒时蔬、汤羹搭配呈现荤素平衡‌。

‌养生价值‌：蹄膀富含胶原蛋白与矿物质，传统认为其具滋阴润燥功效，冷食胶冻亦为夏季消暑佳品‌。

‌注‌：蹄膀炖煮时需避免频繁翻动以防破皮；收汁阶段可依口味调整甜咸比例，偏甜为苏菜传统风格‌。