钦工肉圆

钦工肉圆菜品介绍

一、‌历史渊源‌

起源于清康熙年间，由淮安钦工镇匠人创制，因钦差大臣督工治水时推崇其美味，被列为宫廷贡品，故称“清贡肉圆”或“清官肉圆”‌。

传承超300年，现为江苏省十大名菜之一，入选省级非物质文化遗产名录，被誉为“淮扬菜活化石”‌。

二、‌核心食材与工艺特色‌

‌选料标准‌：

主料选用现宰黑猪后腿精瘦肉，取肉需在屠宰后2小时内完成，剔除筋膜保证肉质纯净‌。

辅料配比严格：蛋清提嫩、红薯淀粉塑形、姜葱去腥，发酵时需避光静置4-5小时‌。

‌捶打工艺‌：

以重2公斤铁棒反复捶打肉块20分钟，全程需一气呵成，中途加水保持湿润，直至形成无颗粒的黏性肉糜‌。

传统“三拍三醒”技法（拍打、醒发循环三次）赋予肉圆“落地弹跳三次”的独特弹性‌。

三、‌传统制作流程‌

‌预处理‌：

精瘦肉冷水洗净切块，铁棒捶打中分次加水，使肉质纤维充分延展‌。

‌成型与烹饪‌：

发酵后的肉糜手工搓圆，可汆汤（汤色乳白）、油炸（外酥内弹）或清蒸（原汁原味）‌。

汆汤需大火速成，搭配鸡汁或骨汤提鲜；油炸需二次复炸定型‌。

四、‌风味特点与营养价值‌

‌口感‌：外层爽滑弹嫩，内里饱含肉汁，咬破瞬间鲜香迸发，民间赞其“夹筷撂过墙，落地跳三跳”‌。

‌营养‌：高蛋白低脂肪，含钙、铁、锌等微量元素，兼具健体养颜功效，契合现代健康饮食需求‌。

‌文化符号‌：象征淮扬菜“化繁为简”的烹饪哲学，宴席中常与软兜长鱼、平桥豆腐组成“淮安三绝”‌。

五、‌现代传承与创新‌

‌非遗技艺‌：

李家肉圆等老字号坚守古法，第六代传人严格把控“屠宰-捶打-发酵”三环节，日均产量限6-10斤‌。

‌创新吃法‌：

高汤煨煮膨胀吸汁，搭配洪泽湖蒲菜芯形成“荤素双脆”‌；

隔夜肉圆裹蛋液复炸，变身酥脆零食‌25。

‌供应链升级‌：

真空冷冻技术实现全国配送，25元/斤（黑猪肉）亲民定价，三公里内免费配送‌。

钦工肉圆以“千锤百炼”的匠艺与“弹嫩鲜香”的极致口感，成为淮扬菜系中跨越三百年的味觉传奇‌。