蜜汁火方

蜜汁火方菜品介绍

一、起源与特色

‌地域源流‌：

蜜汁火方为浙江传统名菜，以金华火腿为主料，搭配通心白莲等辅料，属浙菜经典甜咸风味代表‌。

其工艺可追溯至清代，《随园食单》记载的“蜜火腿”制法与其一脉相承，以蜜酒煨煮火腿至酥烂‌。

‌核心特色‌：

‌色泽与口感‌：火腿呈现火红色，卤汁晶莹透亮，肥肉入口即化，瘦肉酥烂带嚼劲，甜咸交织，莲子和松子仁增添层次感‌。

‌食疗价值‌：中医认为其可健脾开胃、滋阴润燥，适合体虚者滋补‌。

二、核心工艺

‌主料预处理‌：

选用金华火腿上方（即中腰峰），切成长方形块，皮面经火烤焦黄后刮净，再以淘米水浸泡软化去腥‌。

‌蒸制三阶段‌：

‌初蒸‌：火腿块加姜片、黄酒、清水蒸2-3小时逼出咸味，滗去汤汁‌。

‌二蒸‌：加冰糖复蒸1小时，使甜味渗入肉质，汤汁留用‌。

‌三蒸‌：放入通心白莲、蜜枣同蒸30分钟，使莲香与火腿融合‌。

‌蜜汁调制与装盘‌：

蒸制原汁加蜂蜜、糖桂花煮沸勾薄芡，浇淋火腿表面，撒炸松子仁增香‌。

三、地域变体与创新

‌南北二方‌：与扬州“清汤火方”并称，后者以清汤煨制，突出原汁鲜醇‌。

‌现代改良‌：家庭制作简化蒸制次数，用电压力锅缩短耗时；年菜版本常搭配春笋片或青菜平衡油腻‌。

四、食用场景与搭配

‌宴席定位‌：传统作为压轴甜菜或下酒菜，宴席中多与清淡汤羹搭配‌。

‌时令适配‌：秋冬滋补首选，尤以春节等节日餐桌常见‌。

‌注‌：因火腿含盐量高，蒸制时需多次换水或滗汤以降低咸度；生白莲需提前煮至半熟以防夹生‌。