高沟捆蹄

高沟捆蹄菜品介绍

一、‌历史渊源与地位‌

‌起源演变‌：高沟捆蹄起源于清代道光年间，由淮安涟水县高沟镇名厨郑国即创制，经百年传承形成“咸鲜香甜、醇而不腻”的独特风味，与安东萝卜干、涟水鸡糕并称“涟水三宝”‌。

‌文化典故‌：民间流传“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝”的民谣，清末民初即因供不应求成为节庆宴席必备冷盘，2020年入选江苏省百道乡土地标菜‌。

二、‌核心食材与工艺特色‌

‌主料选择‌：

精选本地土猪后蹄髈瘦肉（肉质紧实），辅以丁香、桂皮、砂仁等20余种香料，肠衣包裹定型‌68。

‌制作工艺‌：

‌腌制捆扎‌：肉条经盐糖腌制1-2天，拌入香料后灌入干制小肠衣，草绳密捆确保蒸煮后不松散‌。

‌老卤焖煮‌：放入含酱油、冰糖、葱姜的老汤中焖煮2小时，冷却后切片呈“红白相间”纹理‌。

三、‌风味特点与食用场景‌

‌口感特质‌：

外皮弹韧有嚼劲，内里咸甜交织，香料渗透肌理形成“初尝鲜香、久嚼回甘”的层次感，冷藏后胶质凝结更添爽滑‌。

可蘸蒜醋汁或配老干妈豆豉，适配白酒、黄酒佐餐‌。

‌宴席地位‌：

淮扬宴席“冷盘八碟”核心菜品，2025年团体标准发布后实现工业化生产，年销售额超5亿元‌。

四、‌非遗技艺与现代发展‌

‌非遗传承‌：

高沟捆蹄制作技艺入选市级非遗，保留“一腌二捆三老卤”古法，单日手工产量达3000条‌。

‌产品创新‌：

开发真空锁鲜装、即食小包装，结合直播电商拓展年轻消费群体，2025年推出“迷你捆蹄”网红产品‌。

文旅融合：涟水设捆蹄非遗工坊，游客可体验香料调配、草绳捆扎等传统工序‌。

高沟捆蹄以“匠心捆扎百味凝”的技艺，成为串联淮扬食俗、节庆文化与乡土记忆的活态符号‌。