腐乳
腐乳是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、制坯、培菌和发酵制成的传统发酵豆制品，在中国已有千年历史，魏代古籍中已有相关记载。因其制作工艺和风味差异，主要分为青方（臭豆腐）、红方（含红曲）和白方（原味或甜香）三类。
一、营养价值与益处
- 蛋白质与维生素：腐乳的蛋白质经发酵分解为易吸收的多肽和氨基酸，并富含维生素B₁、B₂、B₁₂，尤其适合素食者补充维生素B₁₂。
- 微量元素：钙、镁、锌、硒等矿物质含量较高，有助于骨骼健康和免疫功能。
- 降胆固醇：部分研究表明，腐乳中的大豆异黄酮和活性肽可能辅助降低胆固醇，减少心脑血管疾病风险。
二、潜在风险与禁忌人群
- 高钠问题：每100克腐乳含钠约3091毫克（相当于8克盐），长期过量食用可能引发高血压、水肿或加重肾脏负担。
- 生物胺刺激：发酵过程中可能产生组胺等物质，过量摄入会导致腹胀、腹泻或肠道敏感，部分人群可能引发假性过敏反应。
- 禁忌人群：高血压、肾病、痛风患者及胃肠功能较弱者需控制摄入量；孕妇需谨慎避免过量钠摄入。
三、分类与特色
| 青方 | 气味浓烈，质地松软，含较多游离氨基酸（如臭豆腐） | 徐州青方腐乳 |
| 红方 | 添加红曲调色，风味醇厚，常用于烹饪调味 | 绍兴腐乳、桂林红腐乳 |
| 白方 | 咸甜适口，含桂花、芝麻等辅料，兼具风味与养生功效 | 芜湖桂花腐乳、多味腐乳 |
四、挑选与保存建议
- 选购要点：选择正规品牌，避免自制或小作坊产品（可能菌群控制不严）；查看配料表，优选低盐、无防腐剂类型。
- 保存方法：未开封时避光冷藏，开封后需用干净餐具取用并密封冷藏，避免霉变或微生物污染。
