豆豉

豆豉‌是中国传统发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，通过毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆蛋白质后，经加盐、酒或干燥等工艺抑制酶活性制成‌。其历史可追溯至先秦时期，汉代文献《释名·释饮食》中已有记载，并被古人用于调味和入药‌。

核心信息

‌分类与原料‌

‌按原料‌：分为‌黑豆豉‌和‌黄豆豉‌‌。

‌按口味‌：分为‌咸豆豉‌（调味用）和‌淡豆豉‌（药用）‌。

‌读音与文化传播‌

正确读音为“‌dòu chǐ‌”，方言中常误读为“dòu shí”或“dòu qí”‌36。

日本称“纳豉”，东南亚广泛食用，欧美较少见‌。

‌制作工艺‌

‌传统发酵‌：黄豆浸泡、蒸煮后，用豆豉草或香樟树叶包裹发酵15~20天，再调配辣椒、花椒等佐料‌。

‌药用淡豆豉‌：需经特殊发酵工艺，性味苦寒，用于解表、除烦等‌。

‌营养价值与用途‌

‌营养成分‌：富含蛋白质（36.3g/100g）、脂肪、钙、磷等矿物质‌。

‌食用场景‌：可直接蘸食、炒菜（如回锅肉），或制成香辣豆豉酱‌。

历史与文献

豆豉古称“幽菽”，《汉书》《齐民要术》《本草纲目》均有记载‌。

江西泰和县为豆豉发源地，后传至全国及海外‌。

地域特色

‌四川香辣豆豉‌：加入青红椒、肉馅、辣椒油等炒制，香辣浓郁‌。

‌家庭自制‌：需控制发酵温度（22~28℃），发酵后保留煮豆水可制黄豆酱‌。

小结

豆豉兼具调味与药用功能，其工艺和分类体现中国传统饮食智慧。现代仍广泛用于家常菜及特色料理，是发酵食品中的典型代表‌。