百叶

豆制品“百叶”综合解析

一、定义与别名

‌基本定义‌：百叶是以黄豆为原料制成的传统豆制品，成品薄如纸张，色呈黄白，质地柔韧，可凉拌、清炒、煮食‌。

‌地区别名‌：

江苏称“百叶”，北方多称“干豆腐”，江西、安徽称“千张”，湖南岳阳称“千浆皮子”‌。

部分地区根据形态或用途细分，如切丝后称“干丝”，用于素菜制作‌。

二、制作工艺与特点

‌原料与工艺‌

选用优质黄豆，搭配特定水源（如泰兴孔桥的“两泰官河”水）和传统手工技艺，包括点卤、压榨等关键步骤‌。

优质百叶需满足“皮薄透明、半圆不破、黄色有光泽，浸泡后柔软不粘”的标准‌。

‌地方特色‌

‌孔桥百叶‌：以泰兴孔桥为代表，因原料、水源和秘传工艺闻名，口感鲜洁清香‌。

‌黄圩百叶‌：江苏响水特产，以鲜洁、素淡著称，是豆制品中的佳品‌。

三、营养价值与健康作用

‌主要成分‌：富含优质植物蛋白、膳食纤维、钙、铁、锌等矿物质，以及硫胺素等维生素‌。

‌健康益处‌：

促进肠道蠕动，改善消化功能，降低胆固醇，预防便秘‌；

补充蛋白质和矿物质，增强体质，辅助骨骼发育和预防贫血‌。

四、食用方法及经典菜品

百叶烹饪方式多样，兼具包容性与适配性：

‌凉拌‌：切丝后搭配芫荽、香葱、蒜泥、麻油等调料，清爽开胃‌。

‌热炒‌：

与肉丝、辣椒、韭菜、雪菜等搭配，如韭菜炒百叶、白菜烧百叶‌；

湘菜“发丝百叶”以切丝爆炒，突出脆嫩口感‌。

‌包馅炖煮‌：

包肉馅制成百叶饺，用骨头汤慢炖，汤汁浸透后鲜香浓郁‌；

东北蘸酱菜用百叶卷黄瓜、胡萝卜、生菜等，蘸肉酱食用‌。

‌创新吃法‌：

麻辣香锅、千张肉卷（蒸制后淋酱汁）等，兼具家常与宴席特色‌。

五、适宜人群与食用建议

‌适宜人群‌：一般人群均可食用，尤其适合需补充蛋白质、改善消化者‌。

‌注意事项‌：消化功能较弱者（如老人、儿童）需控制摄入量，避免加重负担‌。

总结

百叶作为传统豆制品的代表，凭借其薄韧质地、丰富营养和多样吃法，成为南北餐桌的常客。其制作工艺与地域特色紧密关联（如孔桥、黄圩等地），兼具普适性与独特性‌。无论是家常小炒还是宴席菜肴，百叶均能以百搭特性成就美味‌。