醉鸡

醉鸡菜品介绍‌

‌一、概述‌

醉鸡是江浙地区的传统名菜，属于浙菜系，以黄酒或绍兴酒为基料腌制，突出酒香与鸡肉鲜嫩融合的特色，兼具去腥、提鲜、增香等作用，是兼具风味与工艺的经典冷盘‌。

‌二、特色‌

‌风味特点‌

酒香浓郁，肉质滑嫩，入口微麻（来自花椒提味），咸鲜中带微酸或微辣（取决于汤底调配）‌。

冷食时口感紧实弹牙，温食则更显鲜嫩多汁‌。

‌工艺特色‌

以“醉卤”为核心，融合黄酒、香糟卤、香料等调成卤汁，浸泡后冷藏入味，突出酒香与肉香平衡‌。

传统做法强调“冰镇锁鲜”，煮熟的鸡肉需快速冷却以保持弹性‌。

‌三、主料与辅料‌

‌主料‌：嫩鸡（童子鸡或三黄鸡最佳），需去骨取肉‌。

‌辅料‌：

‌酒类‌：黄酒、绍兴酒、香糟卤、高粱酒（增香）‌。

‌香料‌：花椒、葱、姜、八角、香叶等‌。

‌调味‌：盐、味精、糖（部分配方加入）‌。

‌四、核心工艺‌

‌预处理‌：

活鸡宰杀后去毛净膛，用盐、花椒、葱姜腌制24小时去腥‌。

沸水煮鸡，转小火焖至熟透（约1小时），捞出后冰水激冷‌。

‌醉卤调制与浸泡‌：

黄酒与香糟卤按比例混合（如1.5:1），加入姜片、香料调成醉卤汁‌。

鸡肉切块后浸入醉卤，密封冷藏24小时以上入味‌。

‌五、食用方式‌

‌传统冷盘‌：直接切片装盘，佐以少量醉卤汁或蘸酱油醋‌。

‌创新吃法‌：

火锅汤底：搭配生菜、丸子、泡面等涮煮，汤底鲜香微辣‌。

热食烩菜：与菌菇、黑松露等搭配焖煮，提升层次感‌。

‌六、文化价值‌

醉鸡承载江浙地区“食不厌精”的饮食理念，是宴席冷盘的代表，亦融入现代餐饮创新（如云贵川风味融合）‌。其工艺强调“酒香渗透”与“低温锁鲜”，体现了传统烹饪智慧与食材本味的结合‌。