水煮肉片

水煮肉片介绍‌

一、起源与历史

水煮肉片起源于四川自贡，属川菜盐帮菜分支，早期由盐工利用淘汰役牛肉创制，后演变为以猪肉为主的经典家常菜‌。

其烹饪技法与“水煮牛肉”同源，均以“水煮”为核心工艺，因肉片不经油炸、直接水煮得名，20世纪后逐渐成为川菜代表菜之一‌。

二、核心风味特点

‌味型特征‌：

以“麻、辣、鲜、香”为主基调，汤底红亮，兼具豆瓣酱的醇厚与花椒、干辣椒的刺激感‌。

部分版本加入少量糖提鲜，形成“麻辣微甜”的复合口感‌。

‌口感层次‌：

肉片滑嫩易嚼（依赖蛋清与淀粉腌制锁水）‌；

底菜（如豆芽、莴笋）脆爽吸汁，平衡油腻感‌。

三、选材与制作要点

‌主料选择‌：

传统用猪里脊肉或牛里脊肉，逆纹理切2-3毫米薄片，保证嫩滑‌；

现代家庭版可替换为鸡胸肉或素肉（水面筋）‌。

‌调味核心‌：

郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒为灵魂调料，辅以蒜末、姜末提香‌；

汤汁需预调咸淡，避免直接加盐导致肉质变硬‌。

‌关键步骤‌：

① ‌肉片腌制‌：盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，封油锁住水分‌；

② ‌底料炒制‌：豆瓣酱与干辣椒小火煸出红油，避免焦糊‌；

③ ‌肉片煮制‌：关火下肉片静置定型，再小火烫至变色‌；

④ ‌泼油增香‌：热油淋于蒜末、花椒、干辣椒上，激发香气‌。

四、地域流派与创新

‌传统川味‌：强调麻辣重口，配菜以豆芽、莴笋为主‌；

‌家庭改良版‌：减少辣椒用量，加入番茄丁或黄瓜片调和辣度‌；

‌素食变体‌：以面筋替代肉类，保留麻辣汤汁风味‌。

五、文化地位

2010年代起成为川菜馆“国民级”菜品，与麻婆豆腐、宫保鸡丁并列川菜三巨头‌；

2025年入选《中国菜·川渝经典名录》，被列为“自贡盐帮菜非遗技艺”代表‌。