夫妻肺片

夫妻肺片介绍‌

一、起源与历史

‌创始背景‌：夫妻肺片由成都郭朝华、张田政夫妇于20世纪30年代创制，最初以牛杂边角料（如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚）为原料，经卤制、切片后拌以红油调料，因价格低廉、风味独特广受欢迎‌。

‌名称演变‌：早期因使用“废料”被称为“夫妻废片”，后因谐音及牛肺的误传改为“夫妻肺片”，实际菜品中并不含牛肺‌。

‌品牌化发展‌：1933年，郭氏夫妇在成都半边桥开设首家门店，书法家赵蕴玉题写“夫妻肺片”金字招牌，奠定其传统名菜地位‌。

二、核心特点

‌食材选配‌：

‌主料‌：牛头皮（脆嫩）、牛心（细腻）、牛舌（弹牙）、牛肚（筋道）、牛肉（鲜香），经白卤水卤制后切片‌。

‌辅料‌：红油辣椒、花椒面、油酥花生、芝麻粉、芹菜段，突出麻辣鲜香与层次感‌。

‌味型特征‌：

‌麻辣红亮‌：郫县豆瓣酱与辣椒油赋予汤色红亮，花椒面强化麻感‌。

‌复合鲜香‌：卤水与酱油提鲜，花生、芝麻增香，芹菜平衡油腻‌。

三、制作工艺

‌卤制关键‌：牛杂需用白卤水（含八角、香叶、葱姜）煮至微烂，保留胶质口感‌。

‌刀工要求‌：肉片切成长6厘米、宽3厘米的薄片，保证入味均匀‌。

‌调味秘笈‌：

① 红油辣椒需以丁香、桂皮、草果等香料慢火熬制，提升香气层次‌；

② 调味汁以卤水打底，混合酱油、糖、花椒粉，咸甜麻辣比例精准‌。

四、文化地位与荣誉

‌国内认可‌：

1997年被评为“中华名小吃”，1999年入选“中国名菜”，2018年列为“中国菜·四川十大经典名菜”‌。

2021年跻身四川省天府旅游美食名录，成为成都非遗文化代表‌。

‌国际影响‌：

2017年荣登美国《GQ》“年度开胃菜”榜首，英文名“Mr and Mrs Smith”（史密斯夫妇）引发文化共鸣‌。

五、健康与创新

‌营养价值‌：牛杂富含蛋白质、铁、锌，红油辣椒促进食欲，花生、芝麻补充不饱和脂肪酸‌。

‌现代改良‌：

‌素食版‌：以面筋、菌菇替代牛杂，保留麻辣风味‌；

‌快餐化‌：预包装卤牛杂搭配便携调料包，适配家庭便捷烹饪‌。