美人肝

美人肝菜品介绍

‌1. 起源与历史‌

美人肝是南京传统名菜，属金陵菜系，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称“京苏菜四大名菜”，由南京马祥兴清真菜馆于20世纪20年代创制‌23。其名源于鸭胰色如美人肌肤，或因其形似美人手指，民国时期汪精卫曾多次深夜派人求购，成为饮食文化中的经典轶事‌。

‌2. 菜品特点‌

‌外观‌：成菜白里透红或呈乳白色，鸭胰与鸡脯肉丝交错，点缀冬笋、香菇等辅料，色泽淡雅而精致‌。

‌口感‌：鸭胰脆嫩无渣，鸡脯肉鲜香滑润，两者结合层次分明，外酥里嫩，卤汁紧裹，咸鲜中略带酸甜‌。

‌食材‌：主料为鸭胰（鸭肠上的胰白）和鸡脯肉，需40只鸭胰方能制一盘，辅以冬笋、香菇等提鲜‌。

‌3. 制作工艺‌

‌备料‌：鸭胰沸水烫后撕去臊筋切丝，鸡脯肉切丝与蛋清、淀粉抓匀腌制‌。

‌炒制‌：鸭油四成热下锅爆炒，火候需精准以保持食材嫩度，辅料略炒后加鸡汤、黄酒等勾芡收汁‌。

‌关键‌：去臊筋确保无腥味，鸭油赋予独特香气，勾芡须轻薄以凸显食材本味‌。

‌4. 文化寓意‌

美人肝以“肝”喻食材之珍贵，象征富贵吉祥，其工序考究体现金陵菜对“食不厌精”的追求，现为南京饮食文化的重要符号‌。

‌5. 适配场景‌

适宜高端宴席或节庆聚餐，常与盐水鸭、清炖鸡孚等搭配，彰显南京风味特色，尤其受注重食材品质的食客青睐‌。