锅灰猪肝

锅灰猪肝菜品介绍

1. ‌起源与特色‌

锅灰猪肝是湖南邵阳新宁县的传统特色菜，属于湘菜中的独特分支‌45。这道菜以柴火灶的锅底灰（俗称“百草霜”）和新鲜猪肝为原料，通过“烧制-清洗-烹饪”的工艺制作而成。其表层焦黑、内里鲜嫩，口感外焦里嫩且带有微苦风味，视觉与味觉均极具冲击力‌14。

2. ‌核心原料‌

‌锅底灰‌：取自柴火灶内壁的黑色灰烬，民间称“百草霜”，古代典籍中记载其具有药用价值‌6。

‌猪肝‌：选用新鲜猪肝，需经过烧制或焖熟处理，以去除腥味并吸收锅灰的特殊香气‌57。

3. ‌制作工艺‌

‌烧制处理‌：将猪肝直接埋入柴火灶的锅灰中烧至熟透，或利用灰烬余温焖熟‌56。

‌清洗切片‌：烧制后的猪肝需清洗表面灰烬，再切片备用‌5。

‌爆炒调味‌：与葱、姜、蒜等佐料爆炒，收尾阶段加入锅灰代替传统勾芡，形成独特风味‌67。

4. ‌口感与文化地位‌

入口层次丰富，焦香与鲜嫩并存，微苦回甘的锅灰味成为点睛之笔‌17。

本地人视其为传统美味，但因外观黑黢黢且制作方式特殊，常被外地人误解为“脏”或“怪”‌45。近年来，这道菜逐渐成为地方民俗文化的代表，吸引游客体验‌67。

5. ‌现状与争议‌

尽管锅灰猪肝在湖南邵阳等地仍是农家宴席的常见菜，但其制作工艺复杂且依赖传统柴火灶，现代已逐渐稀少‌6。部分餐饮店将其改良为“锅灰炒猪肝”，作为地方特色推广‌7。