发丝牛百叶

发丝牛百叶菜品介绍

一、起源与历史

‌传统湘菜代表‌：发丝牛百叶是湖南传统名菜，始创于19世纪20年代，以牛百叶切丝爆炒为特色‌。

‌“牛中三杰”之一‌：与红煨牛蹄筋、烩牛脑髓并称“牛中三杰”，源于清光绪年间回民餐馆“李合盛”，1938年郭沫若在《洪波曲》中赞其美味‌。

二、菜品特点

‌形色俱佳‌：牛百叶切丝细如发丝，色泽洁白透亮，搭配冬笋丝、红椒丝等辅料，视觉效果极佳‌。

‌口感丰富‌：质地脆嫩爽口，融合咸、鲜、辣、酸多种风味，兼具湘菜的香辣特色与酸爽层次感‌。

‌文化价值‌：2018年入选“中国菜”湖南十大经典名菜，并获“中华金厨奖”“全国省籍地域经典名菜”等荣誉‌。

三、制作工艺

‌原料处理‌：

生牛百叶经沸水搅动去黑膜，煮至七成烂后剔除外壁，切5厘米细丝‌。

用黄醋、盐抓揉去腥，冷水漂洗后挤干水分‌。

‌辅料搭配‌：

玉兰片、红辣椒、冬笋等切丝，葱切段备用‌。

‌爆炒工艺‌：

旺火热油下玉兰片、干椒末煸香，加入牛百叶丝快速翻炒，淋入牛清汤、醋等调制的芡汁，急火收味后出锅‌。

四、地位与影响

发丝牛百叶以刀工精细、火候讲究著称，既是湘菜刀工技艺的典范，也是宴席主菜之一，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”‌。