十香醉排骨

十香醉排骨‌（闽菜传统经典）

‌菜品定位‌：福州民间传统名菜，以“热炸凉醉”工艺融合酸甜咸香，外酥里嫩，兼具佐酒与开胃功能，入选2018年“中国菜”福建十大经典名菜‌。

‌一、核心食材与工艺‌

‌主料配伍‌

‌猪排骨‌：优选猪里脊或小排，肉质细嫩易入味，富含蛋白质与铁元素，经拍打切断筋膜后更易挂糊‌。

‌地瓜粉‌：赋予炸衣酥脆质感，与肉汁结合形成“脆壳包嫩肉”的层次对比‌。

‌风味辅料‌：荸荠（或土豆）增加脆爽口感，蒜末、葱花、咖喱粉、沙茶酱等十种以上调料复合调味‌。

‌工艺精髓‌

‌三阶处理‌：

‌腌制‌：排骨加盐、葱姜水去腥，裹地瓜粉锁住肉汁‌；

‌油炸‌：六成油温炸至金黄，荸荠同步炸制以平衡油腻感‌；

‌醉制‌：炸物趁热浸入酱汁（糖醋1:1.5配比，辅以番茄酱、喼汁、芝麻酱等），颠簸静置使风味渗透‌。

‌二、风味与文化特色‌

‌感官体验‌

‌口感‌：外层焦香酥脆，内里肉嫩多汁，荸荠/土豆增添清甜脆爽‌；

‌味型‌：酸甜为主导，融合咖喱辛香、蒜香、芝麻醇香，味觉层次丰富‌。

‌文化渊源‌

‌侨乡融合‌：清末由东南亚侨胞引入咖喱、沙茶等南洋调料，经本土改良成“十香”特色‌；

‌节庆符号‌：福州婚宴必备菜品，象征“十全十美”，亦为年夜饭压桌菜‌。

‌三、食用场景与技巧‌

‌适配场景‌：

佐酒冷盘（醉制后冷藏1小时风味更佳）‌；

搭配地瓜粥、鱼丸汤作闽式家常套餐‌。

‌制作禁忌‌：

糖醋汁需现调现用，久置易导致风味流失‌；

油温低于160℃易脱糊，高于180℃易焦苦‌。

‌注‌：传统派坚持手工拍打排骨以保持肌理，改良版可添加李派林喼汁增强酸香复杂度‌。