‌徽州臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼菜品介绍‌

‌一、概述‌

徽州臭鳜鱼是安徽徽州菜的代表性菜品，起源于黄山市黄山区扁担铺一带，已有200余年历史。其以鳜鱼经古法腌制发酵后红烧而成，因“闻似微臭、食则异香”的独特风味闻名，被誉为“徽菜之魂”‌。该菜品曾获中国八大名菜、徽菜大赛金奖等荣誉，并被列为黄山市非物质文化遗产‌。

‌二、特色‌

‌风味特点‌

‌“臭香”异味‌：鳜鱼经盐腌与自然发酵后产生挥发性气味，初闻似腐败，烹制后转化为醇厚鲜香‌。

‌蒜瓣肉质地‌：鱼肉紧实分层如蒜瓣，骨刺易分离，入口滑嫩弹牙‌。

‌咸鲜香辣‌：以红辣椒、生姜提味，融合发酵产生的氨基酸鲜味，形成咸鲜微辣的复合口感‌。

‌工艺特色‌

‌古法干腌‌：采用木桶分层撒盐、压石重物密封发酵3-7天，精准控温（15-25℃）以促进蛋白质分解‌。

‌二次转化‌：发酵后需清水浸泡去盐，再经煎制锁鲜与慢炖入味，实现“臭味→鲜香”的味觉升华‌。

‌药食同源‌：腌制时加入花椒、辣椒粉等天然香料，部分配方融入中草药提香‌。

‌三、主料与辅料‌

‌主料‌：

‌鲜活鳜鱼‌：优选1.5-2斤长江鳜鱼，鳞片完整、鱼鳃鲜红为佳‌。

‌辅料‌：

‌腌料‌：粗盐、花椒碎、辣椒粉（混合两种辣度）‌。

‌调味料‌：生姜、蒜瓣、红辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、菜籽油‌。

‌四、核心工艺‌

‌预处理‌：

鲜鱼去内脏后不水洗，仅用干布擦拭黏液，保留鱼皮保护层‌。

鱼身斜切刀口，均匀揉搓腌料，重点按摩鱼腹与鳃部‌。

‌腌制发酵‌：

木桶码放鳜鱼，每层鱼体间撒盐与香料，压重石密封‌。

阴凉环境发酵3-5天，每日翻动确保均匀接触空气‌。

‌烹制流程‌：

发酵鱼浸泡2小时去盐，沥干后煎至两面金黄‌。

加肥肉丁煸出油脂，与姜蒜、辣椒爆香，淋料酒、生抽等调味‌。

小火慢炖12分钟收汁，起锅前撒蒜苗增香‌。

‌五、文化价值‌

臭鳜鱼体现了徽州人“物尽其用”的饮食智慧：早期鱼贩为长途运输鳜鱼发明盐腌法，意外催生风味革命‌。其工艺融合了古徽州地理环境（湿润气候利于发酵）与商贸文化（徽商食材运输需求）‌34。现代传承中，同庆楼等餐饮品牌通过“古法干腌标准化”实现传统技艺的活态保护‌。